Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Dopo la formazione alberghiera al fianco di Matteo Corridori, l’executive chef Robert Moretti prosegue il suo percorso professionale in Inghilterra lavorando per un Country Club Hotel a 5 stelle e a Dubai, nel pre-opening team del Bulgari Hotel & Resort. Tornato a Londra, trova il suo impiego al ristorante tristellato dell’iconico Connaught Hotel per poi approdare al Ristorante Roteo di MUSA, il Luxury Hotel sul Lago di Como, insieme all’amico di sempre: Matteo.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«La parte visiva ha una forte rilevanza, soprattutto durante la creazione del piatto. Con la vista riesco a soddisfare al meglio il mio processo creativo partendo da un qualsiasi stimolo e arrivando a immaginarmi al meglio un piatto o un concetto. Inoltre ricerco sempre l’eleganza, la semplicità; ed è proprio la vista che mi dà la sicurezza di un bel piatto, prima che il gusto me lo confermi. Materia prima e lavorazione, esaltano poi l’eleganza del prodotto».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Anche se potrebbe sembrare poco rilevante, è il senso che mi dà fiducia e mi trasmette l’energia che si prova in cucina e difficilmente si può raccontare. Le accese comunicazioni e la cooperazione che viene percepita, provocano una carica indescrivibile. Mi piace inoltre soffermarmi sui rumori più “eleganti”: la carne che sfrigola, il coltello che batte sul tagliere… Lì è dove mi sento veramente vivo».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Mi pongo sempre dei quesiti. Spesso combino diversi ingredienti per capire se trasmettono un’emozione. Poi lavoro sulla semplicità e sulle caratteristiche che vado ricercando: consistenze, acidità, rotondezza…».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Partendo da un bel gioco di parole direi che il tatto è tutto! Amo lavorare gli alimenti e tirare fuori il meglio da ognuno di essi. Ho una fortuna indescrivibile: poter manipolare tutti i giorni prodotti d’alto livello. È importante rispettarli nel migliore dei modi evitando lo spreco ed essere coscienti dell’operato, per salvaguardare le generazioni future e il territorio. L’avere tatto passa anche attraverso questi accorgimenti».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Il profumo e gli aromi sono quelle “note” che senza dubbio toccano la mia parte più “fragile”, portandomi indietro nel tempo fra situazioni vissute e ricordi».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il luccio perca alla Wellington. Come tanti pesci locali d’acqua dolce è complicato da lavorare, ma grazie al tipo di cottura è possibile esaltarlo al meglio preservandone gusto e umidità».
Luccio perca alla Wellington
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Moretti?
Insalata di zucchine di stagione, acqua di mandorla e olio al basilico
Procedimento
Lavate le zucchine e pulite le 2 estremità. Con l’aiuto di 1 mandolina, tagliatele finemente per la lunga e disponetele su 1 teglia. Condite con sale, limone in zest e riservate da parte a maturare per qualche minuto. Prendete 1 cipolla rossa e dopo averla mondata e pulita, lasciatela macerare in 1 soluzione che avrete in precedenza portato a bollore composta da 150 gr. d’acqua, 50 ml. d’aceto, 3 cucchiai di zucchero di canna, 1 pizzico di sale.
Per l’olio al basilico
Lavate e asciugate per bene il basilico, mettetelo in 1 frullatore, aggiungete l’olio di vinaccioli e frullate per 5 minuti alla massima potenza. Mettete l’olio in 1 pentolino e scaldatelo a fiamma dolce per 3-4 minuti: in questo modo avrà un sapore più intenso. Filtrate il composto in 1 etamina (oppure 1 setaccio a maglie strette ricoperto da 1 panno di cotone) all’interno di 1 ciotola raffreddata da acqua e ghiaccio. Quando l’olio sarà freddo, per averlo privo di impurità, mettetelo in un sac à poche e tenetelo appeso per qualche ora, così i sedimenti andranno sul fondo. Tagliate il beccuccio, eliminate la prima parte di liquido e conservate l’olio verde.
Per terminare, prendete del latte di mandorla e conditelo con sale e aceto bianco. Impiattate le zucchine, decorate il piatto con gherigli di mandorla e unite la cipolla con delle foglioline di basilico fresco. Versate lateralmente il latte di mandorla con l’olio al basilico.
L’executive chef Robert Moretti