Sono sempre più numerosi gli chef in versione green che combattono gli sprechi alimentari offrendo pietanze a base di ingredienti freschissimi e di stagione colti a pochi passi dai loro ristoranti. Come disse Giuseppe Verdi: «Torniamo all’antico, sarà un progresso». Sicchè il buon vecchio orto è la nuova frontiera della gastronomia.
E proprio a Polesine Parmense (PR), nella Bassa tanto cara al compositore di opere liriche, lo chef stellato Massimo Spigaroli si coccola il suo orto-giardino all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina dove coltiva quegli ortaggi, quelle piante aromatiche e quella frutta che sono le materie prime del suo menù gastro-fluviale. Sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell’Ortaglia ha aperto l’AgriBottega Spigaroli dove potete acquistare tutti i prodotti a metro o, oltre a “chicche” di fidati produttori locali.
L’Antica Corte Pallavicina
Sulla Riviera del Brenta, il Ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (VE) vi offre un viaggio gastronomico nella ricca tradizione della cucina veneta, rispettando (con un tocco d’innovazione) le ricette originali e soprattutto attingendo dall’orto coltivato nel grande parco della splendida villa risalente al 1600.
L’orto del Romantik Hotel Villa Margherita
«È il prodotto la star, non il cuoco!» dice sempre lo chef Peter Girtler, 2 stelle Michelin nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (BZ) (Credit Hannes Niederkofler). È lui stesso, infatti, a preparare specialità con prodotti a km 0 (speck, salsicce, uova, erbe, ortaggi…) dell’azienda agricola della Famiglia Stafler.
L’orto privato dell’azienda agricola della Famiglia Stafler
© Hannes Niederkofler
La specialità del ristorante Il Tartufo dell’Albergo Diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (IS) (Credit Emanuele Scocchera) è proprio il rinomato fungo che cresce rigoglioso nei boschi al confine tra Alto Molise e Abruzzo. Ma ci sono altri prodotti genuini a impreziosire i piatti d’autore dello chef Marco Pasquarelli, come le mele biologiche Melise, i frutti autoctoni recuperati (ad esempio la mela Zitella e la Gelata) e trasformati in succhi di frutta e composte senza zuccheri né conservanti, come quelle alle mele e rosa canina o alle mele e prugnolo.
Mele biologiche Melise di Castel del Giudice
In Val d’Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra (BZ), si mangia sano con un occhio di riguardo ai piatti vegetariani/vegani. Grande importanza, quindi, viene data ai prodotti biologici al 100%: freschi, stagionali, provenienti dalla regione. Nell’orto si coltivano più di 50 erbe e verdure differenti. (copyright Bosch eBike Systems Mattias Fredriksson )
Le coltivazioni del Biohotel Steineggerhof
© Bosch eBike Systems Mattias Fredriksson
Anche l’Hotel Pfösl di Nova Ponente (BZ) propone una cucina naturale utilizzando ingredienti stagionali d’alta qualità raccolti nelle zone limitrofe e nei propri orti. Brigitte Zelger, padrona di casa ed esperta erborista, ha creato nel cortile interno della struttura giardini alle erbe e orti rialzati.
Pane & Sale è fra questi, con piante utilizzate nella lavorazione del pane come cumino, anice, finocchio, coriandolo e trigonella caerulea. Fumo & Benedizione, invece, è il giardino di spezie dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda, mentre Cibo & Bevande è riservato alle erbe per la cucina (calendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie), utilizzate dallo chef Markus Thuner.
Gli orti dell’Hotel Pfösl