Sulla pelle ha una trentina di tatuaggi ma soprattutto 1, “Il pane è una cosa seria”, racconta per filo e per segno la sua storia di lavoratrice e sognatrice. Roberta Pezzella, “panificatrice ribelle” come ama definirsi per il carattere tutt’altro che convenzionale, è finalmente tornata a casa, a Frosinone, dove ha aperto un forno tutto suo: PezZ de Pane, coronamento di un percorso imprenditoriale iniziato più di 10 anni fa.
Roberta fa il suo ingresso nel mondo della gastronomia nel 2007, quando lo zio Silvio le fa un regalo speciale: il corso Professione Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma, dove lei si trasferisce. Ed è proprio nella Capitale dove incontra Adriano Baldassarre del Tordomatto e Heinz Beck, che le dà l’opportunità di lavorare come stagista a La Pergola. Dopo 6 mesi Roberta viene assunta e si occupa della linea di pasticceria ma ogni mattina, prima di iniziare il turno dallo chef tristellato, raggiunge il Panificio Bonci per le prove di panificazione.
«Se leggete il mio curriculum, noterete che non c’è un corso ufficiale di panificazione. Infatti ho cominciato da autodidatta aggiornandomi in continuazione. Non esistevano feste, ricorrenze in famiglia, vacanze, fidanzati. Lavoravo dalla mattina alla sera».
Roberta Pezzella
Detto fatto. 1 anno e ½ di lontananza dalla Pergola e rientra in brigata con un solo obiettivo: firmare il cestino del pane. Traguardo raggiunto, segue la collaborazione ufficiale con Gabriele Bonci e il disegno del suo logo, la ranocchia: dono simbolico da parte del “re della pizza in teglia” che definisce la vera identità di Roberta, panificatrice ribelle alias rana ribelle. E lei condivide con lui il mentore, Franco Palermo, maestro del pane a lievitazione naturale.
Germania, Danimarca e San Francisco le danno modo di affinare nuove tecniche di fabbricazione del pane, fino alla codifica del Metodo Pezz che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione.
Artigianalità e ritorno alle origini sono i suoi princìpi. Fin dalle prime luci del mattino, Roberta sforna i lievitati per la prima colazione e i filoni di varie dimensioni che lei stessa ha disegnato, prestando attenzione al biologico, dai prodotti del territorio ai fornitori di fiducia: Molino Bongiovanni o Pasini per le farine, l’olio Evo di Flaminio. 4 o 5 tipologie di pane sono sempre disponibili in bottega: da una miscela di tenero partendo da una tipo 1 e tipo 2 integrale, a segale e monococco in purezza. Fra le referenze pane comune (Filone, dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza (per Franco Palermo), pane al farro monococco (per Gabriele Bonci), pane di semi e integrale. Immancabile, poi, la pizza alla pala declinata al momento in bianca e rossa.
A valorizzare Pezz de Pane ci sono anche i dolci che non utilizzano farina di grano tenero ma segale o altre vecchie varietà, deboli, macinate a pietra, biologiche. Per realizzarli, Roberta s’ispira ai dolci più buoni assaggiati su e giù per l’Italia da stimati colleghi, che vengono omaggiati attribuendo a ogni creazione il nome della località dove lei ha gustato quella determinata specialità. Per la prima colazione, inoltre, troverete altri prodotti da dispensa: biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno classiche come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, sachertorte, cornetti, saccottini e veneziane.
Mettendo il pane al centro della sua vita, Roberta Pezzelli incarna la nuova generazione di fornai che rende pop un mestiere antico posizionando il filone in prima fila. Che per lei, più ogni altro tipo di pane, ricorda il sapore di una volta: profumato e fragrante.
PezZ de Pane
piazza Garibaldi 3, Frosinone
tel. 0775961850
