Per ogni chef pizzaiolo che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Francesco e Salvatore Salvo rappresentano la terza generazione (la quarta è già nata ma ancora troppo giovane per “mettere le mani in pasta”) di una famiglia di pizzaioli da sempre votata alla tradizione della pizza napoletana. Dopo la sede di San Giorgio a Cremano (NA), nel novembre 2018 hanno inaugurato a Chiaia (NA) la Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo. Classe 1982, Salvatore inizia a lavorare con il padre nel locale di famiglia, all’epoca situato a Portici. Un percorso virtuoso, il suo, votato alla qualità e al credo condiviso con suo fratello: proporre ottime pizze (e squisite fritture) nell’alveo della tradizione partenopea. Da qui le collaborazioni con produttori d’eccellenza del territorio (e non solo), l’utilizzo di prodotti dei Presidi Slow Food o addirittura di un’intera Comunità del Cibo (quella della patata interrata del Taburno). Oltre a seguire da vicino forno e impasti, Salvatore partecipa spesso a eventi e incontri enogastronomici.
Cosa ti stimola la vista nella preparazione di una pizza?
«I colori. Se pensiamo alla classica Margherita, sono i colori della gioia; se invece pensiamo a una qualsiasi altra pizza, è importante avere colori naturali che rispecchino l’estetica e la stagionalità degli ingredienti».
Cosa sollecita l’udito nel tuo forno?
«Lo schiocco della pala di legno e il rumore delle mani sull’impasto, che fanno parte della tipica ritualità della pizza Napoletana».
Come provochi il gusto nell’ideare una pizza gourmet?
«Abbinando ingredienti che garantiscono la tipicità di un territorio, o l’equilibrio degli elementi. Equilibrio dato dal bilanciamento dei vari aspetti: sapidità, dolcezza, amaro, piccante, acidità… che non devono mai mancare in un buon piatto come in una pizza».
Cosa percepisce il tatto nella preparazione dell’impasto?
«Per la Napoletana la sofficità e l’elasticità. Questa tipologia di pizza ha una consistenza unica mista al calore del forno, alla friabilità e alla ruvidezza del suo impasto. Da sempre il tatto accompagna la degustazione della pizza, in quanto la si mangia da sempre con le mani. La delicatezza del prodotto dev’essere ricambiata con la delicatezza di come la si tocca».
Come scateni l’olfatto nella scelta degli ingredienti?
«Ricercando i profumi della terra e dei ricordi delle cose buone di casa. Il profumo che mi manca di più è quello di ”pizzeria”: quell’olezzo tipico delle pizzerie di un tempo che era un mix di profumo panoso, pomodoro cotto e olio che oggi non esiste più. Quel profumo, per intenderci, che accompagna i ricordi di ogni buon napoletano e che ha accompagnato la mia vita. Allora mi consolo con il profumo di una buona pizza».
Qual è la tua pizza che esalta di più i 5 sensi?
«Quella che abbiamo realizzato con lo chef Salvatore Bianco. È una pizza di ricordi, dove la selezione dei nostri 6 pomodori viene assemblata esaltando le caratteristiche di ogni singolo pomodoro».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef pizzaiolo Salvo?
Pizza al pomodoro
«Nata dalla collaborazione con lo chef stellato Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante di Napoli, è già fra i nostri must. Mio fratello Francesco ed io ci siamo interrogati a lungo su come utilizzare tutti assieme i pomodori che ogni anno selezioniamo per le nostre pizze. Così abbiamo rielaborato con Salvatore l’idea di una pizza antica ma in chiave innovativa con 6 specifici pomodori diversamente lavorati e in differenti consistenze: il pomodoro di Corbara alla base, passato a mano; il pomodoro San Marzano in acqua e sale; la crema di pomodoro affumicata; il pomodoro datterino grigliato e aggiunti all’uscita dal forno alcuni pomodorini disidratati e il pomodoro del Piennolo del Vesuvio fresco, marinato in olio d’oliva e basilico. A giocare un ruolo importante è l’olio extravergine, bland molto intenso a base di Ravece dell’Irpinia, che con il suo carattere diventa protagonista. 6 pomodori in tutto, a esprimere note differenti e contrastanti per una pizza che fa riaffiorare, soprattutto a noi campani, tanti ricordi: pane al pomodoro, pomodoro fresco olio e sale, profumo del ragù…».
Foto: La Pizzeria Salvo di Chiaia
La Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano
Pizza Montanara Classica
Pizza Margherita