Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Sempre ricercata e unica nel suo genere, la cucina è diventata anche “tradizionale”. A interpretare la filosofia culinaria del Margutta – Veggy Food & Art di Roma è lo chef Mariano Monaco, 29 anni, della provincia di Avellino, che dopo la frequentazione dell’Istituto Alberghiero ha maturato varie esperienze gastronomiche: dallo Chalet del Lago ad Anguillara, agli stage da Acquolina, Metamorfosi, Oliver Glowig e Lele Usai, il suo mentore. Esperto nel trasformare in versione green i sapori intensi della tradizione, Mariano è attento alla qualità dei prodotti stagionali che lavora con abilità, padroneggia il territorio, sa dove reperire ogni ingrediente ed è un grande conoscitore dei piatti storici italiani.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«È tutto, tant’è vero che durante il servizio si parla con gli occhi, ci si capisce con uno sguardo».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Rappresenta la vera essenza della cucina. Infatti, trovo estremamente rilassante e romantico ascoltare l’imbiondirsi di una cipolla, o semplicemente il lento bollore di una salsa al pomodoro».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Nei miei piatti cerco sempre di “stuzzicare” il gusto dei miei ospiti giocando molto fra le consistenze, i sapori e le temperature, in modo da creare contrasti “armoniosi”».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Direi che è basilare. Nella panificazione, ad esempio, fra i 5 sensi il tatto è il più sollecitato: nel percepire la giusta idratazione di una pizza, o nel formare dei filoncini di pane».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«È soprattutto nel nostro orto biologico che l’olfatto va a fare la spesa. Nella stagione calda, in particolare, viene catturato dal profumo dei pomodori, delle zucchine, dei limoni e delle erbe aromatiche, che il mio olfatto preferisce in assoluto».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Sicuramente la cipolla, per i suoi contrasti».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Monaco?
La nostra focaccia
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di farina tipo 1, 350 gr. d’acqua, 25 gr. di sale, 30 gr. di zucchero, 5 gr. di lievito, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche q.b.
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in 1 planetaria o in 1 ciotola, tranne il lievito e l’olio che andrete ad aggiungere in un secondo momento. Procedete impastando il tutto e quando si sarà formato un impasto liscio e omogeneo aggiungete il lievito, lavorate ancora per un paio di minuti e infine aggiungete l’olio a filo. Sistemate l’impasto su 1 teglia ben oliata e lasciate lievitare per 5/6 ore in un posto caldo. Raggiunta la lievitazione desiderata, procedete alla stesura della focaccia avendo cura di utilizzare solo i polpastrelli in modo da non far fuoriuscire l’aria dall’impasto. Condite la focaccia con olio, erbe aromatiche e infornate a 220° per 8/10 minuti.
Ziti alla genovese con cipolla oro di Cannara e spuma di Parmigiano
Millefoglie di mele, noci e uvetta con gelato vegano alla vaniglia
Lo chef Mariano Monaco insieme alla sua brigata
© Emanuela Rizzo