Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Originario della Campania, Luca La Peccerella ha seguito fin da piccolo la nonna che preparava la pasta fatta a mano e pesava la farina con i pugni mentre citava il nome di chi l’avrebbe mangiata. È quindi cresciuto con l’idea che la cucina sia un gesto d’altruismo, un dono, una condivisione. Executive chef di L’Orangerie, parte ristorativa gourmet del relais Le Due Matote di Bossolasco (CN), ha inoltre lavorato allo Sporting Club Sardegna di Porto Cervo (SS), al Mimmo Milano Dondup, all’Ambasciata Italiana a Varsavia, al Bulgari Hotel e all’Armani Hotel di Milano, al Memorabilia Restaurant di Agrate Brianza (MB).
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Il contrasto di colori luminosi dell’asparago, del broccoletto, della cima di rapa, delle rapette di Chioggia, del pomodorino del Piennolo. Appena cotti e raffreddati in acqua e ghiaccio sono brillanti».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il ritmo sincopato delle stoviglie, dei vapori, della concentrazione e del silenzio, che a volte è talmente intenso che sembra quasi di toccarlo. A dare la direzione alla musica è “oui chef ”, ossia la risposta per aver ricevuto l’indicazione o all’uscita della comanda del sistema operativo. E poi i timer, che squillano e gestiscono il tempo avvisandoci che la magia è pronta. Ma il suono per il quale impazzisco è il crunch fragrante del taglio del pane».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«È una fase molto importante: il gusto deve girare in bocca, si deve scatenare un “flipper ” sulla lingua fra ingredienti, materie prime, tecniche. E ancora: soffritti, acidità, dolcezze, note piccanti, spezie… A volte una fogliolina che ti cambia il piatto; la sapidità data da un alimento ma non dal sale; l’amaro, che in aggiunta alle consistenze e alle texture stimola una reazione mentale. E a quel punto, con stupore, ci si chiede: “Cosa sta accadendo? ”».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La temperatura ideale in una cottura e il giusto riposo, la morbidezza di un impasto, una lievitazione, una cremosità ma soprattutto il posizionamento nel piatto per sedurre sia la mente, sia il gusto».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Viene attratto, è una cosa istantanea. La verdura, le erbette fresche con la rugiada sopra e il loro profumo accelerano l’acquisto. Vi racconto un aneddoto di quando ero ragazzino e lavoravo in un forno. Il proprietario, verso le 10 del mattino, metteva della vaniglia in forno per calamitare i clienti così da scatenare languori e fermarsi a comprare. Ogni volta c’era la fila. Poi ripenso al profumo della torta di mele fatta in casa, che mi attendeva quando rientravo dopo aver fatto sport. Era il profumo dell’affetto, della cura, dell’amore, delle radici».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il manzo o la carne alla pizzaiola. Ci sono molto affezionato: sa di ritorno a casa, è l’ideale per i golosi che amano la scarpetta poiché è ricco di condimenti. Consumato direttamente dalla pentola? Non potrei chiedere di meglio!».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef La Peccerella?
«Nello slang napoletano sciuè-sciuè significa veloce, dinamico, che viene fatto alla buona e con una semplicità disarmante. In questa ricetta, la Campania incontra il bagnèt verde piemontese stravolgendone i ruoli. Le acciughe, il prezzemolo, il pane e l’aceto (elementi cardine del bagnetto) da salsa d’accompagnamento a condimento: per esaltare la colatura di alici, le alici marinate, lo spaghetto. Sempre più mediterranei e italiani».
Spaghetti Sciuè-Sciuè
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 200 gr. di prezzemolo, 200 gr. di basilico, 200 gr. di pane raffermo, 2 spicchi di aglio senz’anima, olio extravergine d’oliva, 100 gr. di menta, 50 gr. di formaggio pecorino, 30 gr. di parmigiano reggiano, 1 pezzetto di cedro, 50 gr. di peperoncino rosso dolce, colatura di alici q.b., 200 gr. di alici, 100 gr. di vino bianco, succo di limone, 100 gr. di aceto bianco, 100 gr. d’acqua.
Procedimento
Pulite le alici togliendo la lisca, sciacquatele sotto l’acqua fredda, asciugatele e adagiatele in 1 contenitore creando degli strati. Copritele con l’aceto, il succo di limone, il vino bianco e qualche foglia di prezzemolo. Fate marinare il tutto per 3 ore, scolatele e copritele con l’olio extravergine d’oliva per la conservazione.
Panura alle erbe
Sfogliate la menta, il prezzemolo e il basilico, frullate il tutto insieme al pane raffermo aggiungendo il formaggio pecorino e il parmigiano reggiano per ottenere 1 composto asciutto e di colore vivace. Il verde dovrà essere brillante. Portate a ebollizione l’acqua, calate lo spaghetto e iniziate a soffriggere l’aglio con qualche gambo di prezzemolo. Mantecate il tutto con la colatura di alici di Cetara incorporando zest di cedro. Impiattare e adagiate le alici marinate, tagliate a becco di flauto e un po’ di panura alle erbe per dare freschezza.
