Siamo certi che apprezzerete eccome la sfiziosa ricetta del budino di pan di zenzero e uvetta al rum con mousse leggera speziata. Perfetto per la stagione invernale, l’ha ideato Christophe Loeffel: è lui lo chef pâtissier svizzero della Maison Décotterd (1 stella Michelin), all’interno del Glion Institute of Higher Education di Montreaux.
Ingredienti per 8 persone
Budino di pan di zenzero: 250 gr. di latte, 2 uova, 75 gr. di zucchero, 75 gr. di pane raffermo, 2 gr. di mix di spezie per pain d’épices (5 spezie), 1 cucchiaio di uvette al rum.
Tagliate il pane a cubetti e mettetelo da parte. Mettete nel frullatore le uova, il latte, lo zucchero e le spezie, mixate il tutto e aggiungete i cubetti di pane raffermo. Lasciateli in ammollo per una decina di minuti e frullate. Versate il composto in 1 ciotola, aggiungete l’uvetta e mettete il tutto in piccole semisfere o stampi di silicone per cupcake. Preriscaldate il forno a 170° e cuocete per 18 minuti. Lasciate raffreddare e sfornate.
Opalina (cristallo di zucchero): 120 gr. di zucchero, 60 gr. di glucosio, 60 gr. d’acqua.
Mettete tutti gli ingredienti in 1 casseruola, portate a ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 165°, versate su 1 teglia rivestita di carta da forno e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo, schiacciatelo in piccoli pezzi, frullatelo finemente per ottenere una polvere e cospargetela sulla teglia formando 4 cerchi con 1 chablon o 1 tagliabiscotti. Mettete in forno preriscaldato a 170°, spegnete e lasciate sciogliere la polvere per 3-4 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare e mettete da parte.
Lo chef pâtissier Christophe Loeffel
Pain d’épices (per una tortiera grande): 300 gr. d’acqua, 300 gr. di miele, 140 gr. di zucchero, 2 gr.di sale, 8 gr. di anice stellato, 10 gr. di mix di spezie per pain d’épices (5 spezie), 300 gr. di farina, 20 gr. di lievito per dolci, 160 gr. di burro.
Procedimento
Mettete le spezie, il miele, l’acqua e il burro in 1 tegame e portare a ebollizione. Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo in infusione per 1 ora e poi filtratelo. Mescolate in 1 ciotola la farina con il lievito, aggiungetela al liquido e mescolate con 1 frusta. Versate il composto in 1 tortiera imburrata, cuocete in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti, sfornate ancora caldo e lasciate raffreddare. Tagliate ⅓ del pain d’épices a cubetti e asciugate 3 o 4 fette per ottenere una polvere. Tenete da parte il restante pain d’épices (può essere congelato) per un’altra ricetta.
Mousse leggera speziata (utilizzando 1 sifone): 5 gr. di mix di spezie per pain d’épices (5 spezie), 200 gr. di panna, 200 gr. di latte, 20 gr. di tuorli d’uovo, 20 gr. di zucchero, 1.6 gr. di gelatina.
Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Mettete in 1 casseruola il latte, la panna e le spezie, portate a ebollizione, togliete il composto dal fuoco, lasciatelo in infusione per 15 minuti e mettete da parte. Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungete il composto di latte e panna in infusione. Riscaldatelo di nuovo mescolando in maniera continua e una volta addensato (a 85°) filtratelo in 1 contenitore freddo per evitare che possa cuocersi ulteriormente. Lasciate raffreddare, versate in 1 sifone, aggiungete 2 caricatori di gas e mettete da parte.
Finitura e impiattamento
Mettete 1 budino sul fondo di ogni piatto e copritelo con una bella cupola di mousse speziata. Disponete l’opalina di zucchero e decorate con i cubetti e la polvere di pain d’épices. Bon Appétit !