A Roma, La Pergola di Heinz Beck dà inizio a una nuova era sempre più incentrata sulla bellezza del territorio, della cultura, dell’ospitalità italiane. Il rinnovamento del ristorante tristellato parte dall’interior decoration con un progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino d’architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku. La sala è ridisegnata con linee leggere e armoniose, mentre i colori sono quelli caldi e avvolgenti ispirati alle tonalità della Città Eterna, che dal terrazzo de La Pergola può essere contemplata in tutto il suo splendore.
In questi nuovi spazi, materiali come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta si fondono creando un ambiente accogliente. L’atmosfera è resa ancora più intima grazie alla luce, che attraverso il tessuto ondulato sul soffitto illumina sottilmente tutte le aree del ristorante. Anche in questa nuova veste trovano spazio elementi della collezione d’arte dell’Hotel Rome Cavalieri, fra cui i preziosi vetri griffati Gallé.
Oltre alla sala, cambio totale anche nella mise en place. Se la tavola si compone di molti elementi realizzati in esclusiva per La Pergola – dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, ai piatti d’attesa di Feeling’s, il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges – la posateria vede per il salato la linea Infini di Christofle e per le portate dolci la linea Jardin d’Eden, in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.
Rinnovato anche il menù. La filosofia è quella che da sempre contraddistingue la cucina di Heinz Beck, basata sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti, giungendo ora a una drastica riduzione degli scarti che in alcuni casi arriva a essere totale. Con il suo team di cucina, l’executive chef tedesco ha ricercato la giusta sinergìa e il massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura. Inoltre, c’è una forte attenzione al mondo vegetale che tende a ottenere, attraverso le ultime tecnologie, sapori nuovi e sempre più intensi.
Il “sanpietrino” di Heinz Beck
D’assoluto interesse il menù nella sua completezza. Fra i nuovi piatti, 0,1% è quello che meglio rappresenta il messaggio che Beck vuole trasmettere: molto spesso, cioè, l’uomo costruisce e produce risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste. 0,1%, ovvero la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale, sta a rappresentare come spesso nella nostra piccola biomassa impattiamo con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua Casa Albero a Fregene.
Agnello sull’Antica Appia
© Janez Puksic
In questo piatto specifico, la narrazione è affidata a un sanpietrino (il tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie romane) realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone che viene riassorbito dalla forza della natura, vale a dire le erbe spontanee. Non manca infine un doveroso omaggio alla Capitale: l’Agnello sull’Antica Appia che miscela l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative di Roma.