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#bartender: Giorgio Menotti & V&P Smoke

Nel cuore di Trastevere, a Roma, c’è il ristorante e cocktail bar CVLTO – nato nei locali di un ex negozio di articoli sacri – che a giudicare dalla qualità del servizio e dell’ospitalità è già entrato nel cuore dei romani. Il merito va anche alla bravura del bar manager Giorgio Menotti, che coadiuvato dai barman Davide Cipolla e Marco Alberto Polidori ha creato un team affiatato e con un’altissima qualità nella miscelazione. V&P Smoke, il suo drink che farà parte della nuova drink list in carta da maggio 2022, è un twist in chiave italiana del classico Peaches and Smoke inventato nel 2014 da Alex Day, co-fondatore del Proprietors LLC a Los Angeles, che seguendo il nuovo trend dei low-alcohol prevede nella ricetta originale Lillet Rosè, cognac, scotch whisky, liquore alla pesca e succo di limone.

Giorgio Menotti, bar manager di CVLTO, Roma
© Fallarto

Dopo aver scomposto il drink nelle sue componenti, Menotti ha dato il suo Italian Touch con l’utilizzo del Vermouth di Torino Classico Del Professore che riprende lo stile in voga in Italia alla fine del 19° secolo. Il vino-base è impreziosito da erbe aromatiche e officinali, raccolte sui declivi alpini che contornano Torino, nonché da numerose spezie di origine esotica. Un bouquet che comprende, quindi, sentori di agrumi, assenzio, genziana, vaniglia, menta, chiodi di garofano e macis, per 1 vermouth che ha l’ambizione di riappropriarsi del ruolo di aperitivo. Ha colore ambrato, un complesso profumo di fiori, frutti maturi e spezie. Al palato, offre una sottile sensazione in prezioso equilibrio fra dolcezza, note rinfrescanti di agrumi e cannella e un finale delicatamente amaro di china e genziana. Il cognac è stato dunque sostituito con del brandy italiano, che lega al meglio con il Vermouth del Professore aggiungendo una parte dolce, ma bilanciata, grazie allo sciroppo di vaniglia all’acido lattico e con la morbidezza di una spuma a base di purea di pesca bianca e scotch whisky.

V&P Smoke

Procedimento

Versate in 1 mixing glass precedentemente raffreddato il Vermouth di Torino Classico Del Professore, il brandy italiano, il fake lime (100 gr. d’acqua + 5 gr. d’acido citrico) e la vaniglia all’acido lattico. Mescolate con 1 bar spoon per circa 30 secondi, versate il tutto in una coppetta Martini Savage fredda e aggiungete la spuma di pesca e torba.

Realizzazione dei 2 homemade

Per la vaniglia all’acido lattico: versate in 1 ciotola 500 gr. di sciroppo semplice (250 gr. di acqua filtrata + 250 gr. di zucchero bianco), 1 baccello di vaniglia (aperto e raschiato), 0.5 gr. di sale e 2.5 gr. di acido lattico in polvere e mescolate fino ad amalgamare. Trasferite il tutto in 1 sacchetto per alimenti, chiudetelo quasi completamente e immergetelo in 1 grosso catino pieno d’acqua con all’interno 1 circolatore a immersione, lasciando fuori solo l’apertura rimasta (la pressione dell’acqua farà uscire l’aria residua). Sigillate il sacchetto, estraetelo dall’acqua e quando quest’ultima avrà raggiunto i 57° immergete il sacchetto per 1 ora. Trasferite il sacchetto in 1 vasca d’acqua ghiacciata e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. Filtrate lo sciroppo con 1 colino a maglie fine e conservate in frigo (per 4 settimane al massimo) fino al momento dell’impiego.

Per la spuma di pesca e torba: versate in 1 ciotola 500 gr. di purea di pesca bianca, 22.5 gr. di scotch, 60 gr. di panna e mescolate con 1 frullatore a immersione fino ad amalgamare. Trasferite il tutto in 1 sifone per panna ISI, chiudetelo, capovolgetelo, inserite 1 capsula di N2O e agitate energicamente per circa 10 secondi. Conservate in frigo fino al momento dell’impiego, per 4 settimane al massimo.

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