Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Lo chef Enrico Bolla inizia a muovere i primi passi culinari in alcuni ristoranti di Milano e in seguito a Parma. Nel 2007, a Borgonovo di Sissa (PR), decide di aprire con la madre Rosy la Trattoria Croce Bianca. Nel 2014 trasferisce l’attività a Gramignazzo di Sissa, nel cuore della bassa. Nel 2018 si aggiunge allo staff Bianca Veronica Polastri e nel 2022, oltre alla ristrutturazione degli ambienti, la trattoria aggiunge un piccolo angolo dispensa dove poter acquistare prodotti gastronomici di nicchia.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«I colori di ogni singolo piatto. Giochiamo molto con i contrasti cromatici degli ingredienti e ogni volta completiamo le portate con qualche decorazione per affinarne l’aspetto».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Nella cucina di un ristorante è frequente che regni la frenesìa e la velocità. È invece importante mantenere un clima sereno e tranquillo: perciò alla Trattoria Croce Bianca c’è un continuo colloquio fra i componenti della brigata per esprimere al meglio ogni piatto; e un assiduo confronto con la sala per capire le preferenze della clientela».
Risotto con spinaci, oca affumicata, mantecato alla robiola
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Svolgo questo lavoro da tanti anni e di conseguenza ho ben impressi nella mente i sapori di ogni ingrediente. Mi viene quindi spontaneo ideare nuovi piatti: basta giocare con le materie prime e immaginare i migliori abbinamenti fra di loro».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È già fondamentale nella scelta della materia prima. Quando sono nel bel mezzo dell’esecuzione di un piatto, il tatto viene molto stimolato rimandandomi anche al gusto, attraverso il quale ipotizzo quei contrasti di consistenze che voglio far arrivare al cliente».
Merluzzo mantecato con la polenta fritta
Come scateni l’olfatto al mercato?
«I profumi che percepisco creano legami emozionali del tutto spontanei e soggettivi. Ciò che avviene è un richiamo a catena di immagini, ricordi, idee. E parte la creatività».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il merluzzo mantecato con la polenta fritta. È un intreccio di geometrie: la croccantezza della polenta si lascia avvolgere dalla cremosità del merluzzo ed è al palato che avviene un interessante connubio di temperature: quella fredda del pesce, quella calda della polenta».
Spaghettoni all’uovo con aglio, olio, peperoncino, pomodorino pachino e bottarga di muggine
Una ricetta semplice e veloce?
«Gli spaghettoni all’uovo con aglio, olio, peperoncino, pomodorino pachino e bottarga di muggine. Vi consiglio di mantecarli per bene in padella per creare una gustosa cremina».