Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Classe 1980, titolare a Porto d’Ascoli (AP) del PostoNuovo, lo chef Davide Camaioni ha iniziato a lavorare ad Ascoli Piceno nel ristorante di famiglia, C’era una volta, affiancando la madre in cucina. È stato chef de partie per maestri quali Stephane Pierre Thierry (del quale è stato assistente nella lavorazione dello zucchero) e Lucio Pompili; ha affiancato chef del calibro di Sergio Mei e Claudio Sadler; ha partecipato alle Olimpiadi di Cucina a Erfurt aggiudicandosi la medaglia di bronzo nella squadra Le Vie del Gusto. Nei suoi percorsi gastronomici, Davide offre alla clientela una dimensione globale della proposta culinaria introducendo fattori dinamici come il ritmo, il contrasto, l’armonia, il continuum tematico.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Nel mio ristorante ho voluto da subito puntare sulla presentazione dei piatti, poiché la componente estetica è da sempre molto importante per me. Anche la scelta delle porcellane era subordinata alle presentazioni che volevo fare nei menù. Sono convinto che il piatto ben presentato abbia il suo perché: stimola chi si troverà ad assaggiarlo e dovrà rispettare le sue aspettative fin dal primo boccone».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«C’è grande sintonia e uno staff di giovani pronti ad aiutarsi l’un l’altro in ogni occasione, sia al ristorante sia nei catering esterni. Ho sempre riscontrato una buona risposta e un buon seguito in tutto ciò che facciamo; e questo è molto importante».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Quando penso ai miei piatti, cerco sempre di arrivare a una compensazione dei sapori toccando vari punti di acidità, dolcezza, consistenze morbide e croccanti, ottenendo già un’ottima base di partenza. Evidenzio i pregi e miglioro i difetti di ogni materia prima che lavoro, orientandoli verso il mio senso del gusto».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Sono un maniaco del cibo: a volte mi fermo a guardare fra le mani un pesce o un pezzo di carne, come se scrutassi la mia “preda”. E penso a come renderli al meglio nel piatto».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Vivo di profumi e di ciò che mi circonda. Quando sono a fare la spesa l’odore degli ortaggi, delle verdure o della frutta ha il potere di trasportarmi sempre indietro nel tempo».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il crostino di scampo alla vaniglia, equilibrio perfetto che stimola i sensi e mi rende orgoglioso. Non esce mai dal mio menù degustazione ed è sempre la prima portata».
Crostino di scampo alla vaniglia
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Camaioni?
Crema di carote al limone
Ingredienti
Per la crema di carote: 400 gr. di carote, 50 gr. di patate, 2 scorze di limone, olio extravergine d’oliva, sale quanto basta, 600 ml. di brodo vegetale.
Per la purea di mascarpone: 200 gr. di mascarpone, sale q.b., zenzero q.b.
Per il grissino: 250 gr. di farina 0, 140 ml. d’acqua, 40 ml. di olio evo,10 gr. di lievito di birra, sale q.b.
Per le carote baby: 100 gr. di carote baby,10 ml. di olio evo, sale q.b.,1 scorza di limone.
Per l’olio al prezzemolo: 500 ml. d’olio di mais, 50 gr. di prezzemolo.
Procedimento
Per la crema di carote: lavate e sbucciate le carote, tenete da parte gli scarti di preparazione che vi serviranno per il brodo vegetale. Tagliatele a pezzetti e unite tutti gli ingredienti partendo da freddo sul fuoco a far sobbollire per 1 ora circa. A cottura ultimata, frullate ad alta velocità.
Per la purea di mascarpone: montate in planetaria con una grattugiata leggera di zenzero, riponete in frigo nel sac à poche.
Per il grissino: impastate tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto liscio e fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo il riposo, formate dei bastoncini d’impasto e avvolgeteli in 1 cono da pasticceria da infornare e cuocere a 140° per 30 minuti.
Per le carotine baby: lavate e sbucciate le carotine tenendo da parte gli scarti di preparazione per il brodo. Posizionate in 1 sacchetto sottovuoto le carotine e il resto degli ingredienti, sigillate e cuocete a 85° per 30 minuti a vapore.
Per l’olio al prezzemolo: versate all’interno di 1 Thermomix tutti gli ingredienti, frullate grossolanamente, portate a 75° per 7 minuti e filtrate con 1 panno per non lasciare residui nell’olio.
Impiattamento
Ponete al centro del piatto fondo la crema di carote e adagiatevi sopra la purea di mascarpone. Sul bordo del piatto, fissate il grissino con la purea di mascarpone e al centro posizionate le carotine baby. Cospargete il tutto con l’olio al prezzemolo.
