Chef in 5 sensi

Pizza Chef in 5 sensi: Gennaro Battiloro

Per ogni chef pizzaiolo che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato nel 1983, cresciuto e affermatosi in Versilia, Gennaro Battiloro è un partenopeo “verace”. Intraprende il percorso di pizzaiolo nel locale di suo zio, a Torre del Greco (NA). È qui che ha inizio la sua gavetta: come addetto alla linea e poi, pian piano, al banco di marmo. Ne conseguono le prime “ammaccate”, i primi errori e infine la decisione di trasformare la passione per la pizza in lavoro. Si forma all’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), di cui oggi è fiduciario per la regione Toscana e assistente istruttore. Il salto di qualità arriva nel 2013 grazie a Franco Pepe, che scommette su di lui affidandogli il progetto milanese della panetteria e caffetteria Princi. Nel 2018 viene nominato Pizzaiolo dell’anno dalla Guida Identità Golose, riceve il premio di Maestro degli Impasti (condiviso con i fratelli Francesco e Salvatore Salvo) e il riconoscimento dei Tre Spicchi dalla Guida Gambero Rosso. A Querceta (LU) Gennaro è il titolare di Battil’oro – Fuochi + Lieviti + Spiriti, inserita nella guida L’Espresso fra le migliori pizzerie d’Italia.

Cosa ti stimola la vista nella preparazione di una pizza?
«Mi piace soprattutto che ogni pizza che cucino risulti all’aspetto esattamente come l’avevo immaginata: ovvero che sia bella da vedere oltre che buona al palato».

Cosa sollecita l’udito nel tuo forno?
«Viene anzitutto sollecitato dalle richieste dei nostri ospiti che cerchiamo sempre, coccolandoli, di far sentire come fossero a casa propria. E poi c’è il suono inconfondibile del campanello posto al pass».

Come provochi il gusto nell’ideare una pizza gourmet?
«Giocando con le consistenze (croccante, cremosa, polveri, gel) ma anche con il contrasto di elementi dolci e salati».

Cosa percepisce il tatto nella preparazione dell’impasto?
«Avverte immediatamente la sua levigatura, che è il risultato di un processo di maturazione di oltre 24 ore derivante dall’utilizzo di lievito madre; ed è anche in grado di riconoscere l’elasticità dell’impasto, frutto di un buon lavoro nella fase di lavorazione».

Come scateni l’olfatto nella scelta degli ingredienti?
«Anche dai ricordi della mia infanzia. Seleziono in particolare ingredienti di agricoltura biologica, quanto più possibile naturali e senza conservanti, che mi facciano ricordare quello che mangiavo da bambino cucinato dai miei nonni a cui sono ancora profondamente legato anche se non ci sono più».

Qual è la tua pizza che esalta di più i 5 sensi?
«Quella dolce, che ho voluto chiamare Fuochi + Lieviti + Spiriti. Riassume il mio concetto di fare pizza: una pizza fritta dolce, con al suo interno tutti gli elementi del mio progetto. C’è la confettura di pomodorino giallo del Vesuvio, il gel di Cocktail Pisco Sour, la cotenna di maiale croccante, la mousse di olio extravergine d’oliva, la menta fresca. Nella mia pizzeria il cocktail è un elemento fondamentale: poche pizze, quelle giuste, per scelta, vengono proposte in abbinamento complementare, innovativo e contemporaneo a un cocktail: ecco perché su questa mia creazione il Pisco Sour viene gelificato e reso ingrediente».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef pizzaiolo Battiloro?

Pizza Marinara

Scegliete un buon pomodoro San Marzano, dell’origano possibilmente selvatico e una buona qualità di aglio, oltre a un olio possibilmente extravergine d’oliva della Campania. La Marinara è una pizza semplice, ma se la eseguite bene è indimenticabile e insostituibile.

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