Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Sebastiano Randieri

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Siciliano, 28enne, Sebastiano Randieri inizia la sua carriera accostandosi alla cucina classica dello chef palermitano Roberto Ponzo. Prosegue con Massimo Tringali, che facendolo iniziare dalle basi lo indirizza al grande cibo italiano. Poi arrivano altri cuochi stellati: Valeria Piccini, che all’Arnoldo di Siena gli trasmette ogni segreto gustativo; Luca Landi, che al Lunasia di Viareggio gli fa conoscere la cucina e la tecnica giapponesi; l’austriaco/siciliano Andreas Zangerl, che alla Casa Grugno di Taormina (ME) gli spiega ogni contrasto fra dolce e salato; Gaetano Trovato, che al Ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa (SI) lo introduce alla lavorazione delle materie prime. Ora Sebastiano è a Vignola, in provincia di Modena, al Ristorante Oblige: a sublimare la contemporaneità della sua cucina, fra la natìa Sicilia e l’Emilia che ha adottato il suo talento.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«È lei a dominare l’universo sensoriale dell’uomo e a influenzare sostanzialmente gli altri sensi. Nella moderna gastronomia, la vista non fa che stimolare e ispirare l’estetica di ogni piatto suscitando allegria e stimolando l’appetito. Inoltre, risaltando i colori e giocando sui contrasti e sulle forme, gratifichiamo l’occhio nel dare risalto a ogni singolo ingrediente».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Ridendo e scherzando, con la giusta musica di sottofondo, trascorriamo un’infinità di ore in cucina. Questo ci consente, lavorando in serenità, di creare il cosiddetto spirito di squadra per poter affrontare in armonia il momento del servizio. Ed è proprio qui che nasce un silenzio rumoroso, dove sono le comande a dare ritmo e tempo».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«È impensabile ideare un menù senza incentrarlo sul gusto, ispirato dalle esperienze vissute da me e dai miei collaboratori. Un gusto capace di accendere le giuste emozioni in ogni pietanza».

 Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È fondamentale per ogni cuoco. Permette di riconoscere e percepire la materia prima; capire quando è il momento giusto per lavorarla. Il tatto ci permette di esaltare ogni prodotto che maneggiamo: dal taglio, alla cottura».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Mi fa immediatamente intuire le proprietà e le qualità di un prodotto. L’olfatto, ingrediente chiave per apprezzare appieno la “stagionalità”, abbraccia e include frutta, verdura, pesce, carne… Se non ci fossero gli odori a stimolarmi e a sorprendermi, non riuscirei a indirizzare i nostri clienti a scegliere il meglio del nostro ristorante».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Con i suoi colori, i suoi sapori e i suoi profumi, è certamente il Passatello crudo e cotto di seppia con yogurt e aneto, che mi fa “trasportare” i sapori e i profumi del mare in una terra come l’Emilia».

Passatello crudo e cotto di seppia con yogurt e aneto

Ingredienti per 4 persone

Per il Passatello: 100 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattato finemente, 50 gr. di farina 00, 100 gr. di pangrattato fine, 2 uova, noce moscata, scorza di limone bio, sale e pepe q.b.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e impastate rapidamente finché non risulterà un impasto omogeneo. Fate riposare in frigo per 1 ora. Utilizzate 1 schiaccia-passatelli in modo da creare la forma tipica del Passatello, pronto per essere immerso in acqua salata e cotto per circa 1 minuto.

Per il ragout di seppia: 4 seppie sui 300 gr. circa, 2 spicchi d’aglio, bouquet garni.

Soffriggete lentamente 1 trito di scalogno e l’aglio in camicia, togliete l’aglio, aggiungete le seppie pulite e tagliate a cubettini in stile ragout. Fate rosolare bene a fiamma alta e sfumate con vino bianco, continuando la cottura con l’aggiunta di un bouquet garni di aromi. Proseguite la cottura con l’aiuto di fumetto di pesce.

Per la salsa di seppia e carote: 1 kg. di carote, interiora e parti cartilagine della seppia, 2 scalogni, bouquet garni.

Mondate le carote, tagliatele a cubetti e fate soffriggere in un rondo lo scalogno tagliato finemente. Aggiungete le carote e le parti della seppia fatte in precedenza espurgare in acqua e pulite bene. Sfumate con il vino e fate cuocere per circa 2 ore prima di frullare il tutto creando una salsa semi densa.

Per la salsa yogurt e aneto: 300 gr. di yogurt di capra, 50 gr. di aneto sfogliato, olio evo q.b.

Asciugate in carta assorbente lo yogurt prima di frullarlo con l’aiuto di un minipimer, aggiungendo l’aneto e 1 filo d’olio.

Cuocete i passatelli e terminate la cottura nel ragout di seppia, aggiungendo un filo d’olio. Adagiate sulla base del piatto 1 cucchiaio di crema di carote e per non far mancare nulla allo stimolo visivo aggiungete una spennellata di nero di seppia, montato leggermente con un filo d’olio, sporcando i lati del piatto.  Servite i passatelli al centro del piatto, sulla salsa di carote e seppie, concludete con 1 crudo di seppia tagliato finemente e la salsa yogurt e aneto a puntini.

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