Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Daniele Usai

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Ostia nel 1977, Jeune Ristorateur d’Europe dal 2012, Daniele Usai scopre la passione per la buona cucina fin da piccolo, complice la passione culinaria in famiglia. Particolarmente ricco il suo curriculum: a Roma il Duke’s, La Terrazza dell’Hotel Eden e il Moma; a Erbusco (BS) il Ristorante l’Albereta di Gualtiero Marchesi; a Londra il Neal Street Restaurant e il Detroit Bar & Restaurant. Nel 2006 rileva un locale al Lido di Ostia e lo trasforma nel punto di riferimento gastrononico del litorale laziale: Il Tino (all’interno del Nautilus Marina, ex cantiere navale di Fiumicino) premiato nel 2015 con 1 stella Michelin. Accanto c’è il QuarantunoDodici, bistrot dove Daniele propone un menù a base di pesce locale.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«È un senso fondamentale, per i miei cuochi e per i clienti che assaggiano i nostri piatti. L’eleganza nelle forme geometriche e la disposizione dei cibi sono basilari per ottenere una completa armonia. Lo stesso discorso vale per i colori: che devono essere sgargianti, brillanti e fantastici quando una materia prima è fresca e/o selvatica».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Grande attenzione. La comunicazione è importantissima per la buona riuscita di un servizio».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Lo immagino anzitutto nella mia testa e poi lo riproduco applicando le tecniche che ho imparato in 30 anni di carriera. La mia idea di gusto si concentra nella ricerca di eleganza e profondità dei sapori, evitando voli pindarici o elaborazioni fini a se stesse. Il goal ultimo? Accendere emozioni di benessere nei miei clienti, che sono sempre al centro della nostra attenzione. Per questo motivo, negli ultimi anni ci siamo spogliati del nostro ego facendo in modo che sia l’ospite il protagonista del “palcoscenico”».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È talmente importante che ho vietato, a me stesso e ai cuochi, di utilizzare sonde di temperatura per verificare la cottura dei pesci. Adoperiamo i nostri sensi come si fa da sempre, tatto compreso…».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Come gli altri sensi, ogni volta che scelgo le materie prime. La sensazione che cerco è di estrema piacevolezza, garanzia della freschezza di ogni ingrediente».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Un piatto così esaltante che ho pensato di offrirvi con grande piacere la ricetta».

Il Giardino Iodato

Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina iodata: 500 ml. d’acqua, anice stellato, semi di finocchio, pepe nero, 20 gr. di menta, 20 gr. di basilico, 20 gr. di finocchietto, 200 gr. di salicornia, 3 gr. di agar agar, 1.5 fogli di colla di pesce.

Per il pesce da spina: 300 gr. di tracina o di triglia, marmora, sarago, sughero…, 100 gr. di sale grosso, 50 gr. di zucchero, 300 ml. di aceto bianco, 300 ml. d’acqua.

Per la salsa all’alga duce: 50 gr. di alga duce, acqua.

Per l’olio mediterraneo: 100 ml. di olio evo, 20 gr. di cipollotto, 10 gr. di basilico, 10 gr. di finocchietto selvatico, 10 gr. di menta.

Altri ingredienti: 4 gamberi rossi da servire crudi, 2 ostriche, 4 cannolicchi di mare da servire crudi, 30 gr. di julienne di seppia, 16 vongole lupini da servire crude, 50 gr. di brunoise di sedano già sbianchito, 50 gr. di quinoa nera cotta, 30 gr. di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne, aneto, origano, menta, basilico, 4 fiori di origano di creta, 4 fiori dashi buttons, 4 foglie di acetosella trifoglio, 4 cime di erba finocchio marino, 4 cime di portulaca, 4 cime di salicornia, 4 cime di finocchio selvatico, 4 foglie di menta glaciale, 4 cime di santonina, 4 cime di pimpinella.

Procedimento

Per la gelatina iodata: scaldate l’acqua a 90° con le spezie e lasciate in infusione per 30 minuti. Filtrate, aggiungete agar agar, portare a bollore. Aggiungete la colla di pesce già ammollata. Fate stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustate di sale e freddate immediatamente. Sciogliete leggermente con 1 frusta prima di usare.

Per il pesce da spina: sfilettate e spianate il pesce. Marinate i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquate dal sale e marinate sotto acqua e aceto per altri 20 minuti. Asciugate.

Per la salsa al duce: frullate l’alga finissimamente con l’acqua e setacciate.

Per l’olio: portate a 100 gr. l’olio con le erbe e il cipollotto, frullate, setacciate e freddate subito.

Procedete impiattando con precisione su 1 fondina tutti gli ingredienti.

 

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