Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Angelo Sabatelli

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

La cucina di Angelo Sabatelli, 1 stella Michelin, titolare del Ristorante Angelo Sabatelli di Putignano (BA), dialoga costantemente con le sue origini per poi trascenderle con risultati ogni volta sorprendenti. Le ricette della tradizione, quindi, diventano sapori nuovi e al tempo stesso rassicuranti, mentre le esperienze esotiche si tramutano in una creativa e intelligente contaminazione. Si fatica a contenere l’energia che giunge in tavola ricca di sapere, sapori, colori, giacchè ogni piatto di Sabatelli è una festa, una gioia per i sensi, un arricchimento dello spirito.

© Marco Varoli

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Mi piace giocare con i contrasti cromatici. Se realizzati bene, l’occhio del commensale sarà subito attratto dalla portata e vorrà esaminarla scrutando i dettagli. Quando lavoro sono molto pignolo e i piatti che escono dalla mia cucina devono essere sempre uno uguale all’altro. Tendo a essere molto scrupoloso e la mia priorità è garantire uno standard costante a tutti i miei ospiti. Detto ciò, non disegno né studio in anticipo la presentazione di una portata. Mi piace perlopiù lasciarmi trasportare. Nulla viene posto a caso, ma al contempo non ci sono inutili forzature: i miei piatti si raccontano visivamente da soli, basta guardarli per capire cosa si ha davanti».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Non posso negare di essere alle volte piuttosto severo con la mia squadra. Durante il servizio, alterniamo momenti di religioso silenzio ad altri dove… si può dire che i Santi vengano a farci visita in cucina! Scherzi a parte, mi piace essere partecipe a 360°: quindi, quando lavoriamo, scherzo con loro e parlo del più e del meno. Ma quando c’è da rimboccarsi le maniche, ho bisogno di sapere che la mia brigata è con me, pronta a dare il meglio».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Con la semplicità. Preferisco garantire qualità, piuttosto che fare spettacolo. Che l’occhio voglia la sua parte è indiscutibile, ma a fine pasto trovo sia fondamentale poter avere un profilo organolettico mentale di ciò che si è degustato. Ricerco sapori che accendano emozioni e creino ricordi: alcuni dei nostri ospiti tornano dopo anni a farci vista, anche solo per poter riassaporare una pietanza che gli è rimasta nel cuore. Il cibo è vita, ed è giusto che venga contestualizzato con il territorio da cui proviene. Da anni, ormai, racconto la mia regione e i suoi sapori trovando sempre nuovi modi per esaltarne le proprietà. E per farlo, ricorro alle nozioni che ho appreso nel mio cammino all’estero. La mia non è una cucina fusion, ma una cucina fatta da equilibri dove la chiave è la complementarietà degli ingredienti».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Amo lavorare con le mani, lo faccio sin da piccolo. Viviamo in un mondo in cui sempre più mansioni vengono affidate a macchine e computer: così facendo, abbiamo perso parte della magia di questo mestiere, ma in compenso ci siamo guadagnati la possibilità di innovare e creare cose che in passato era impossibile anche solo immaginare. Il cibo d’autore ha un anima tutta sua; e le materie prime che lo compongono, meritano di essere trattate con rispetto. Sono disposto a lavorare 2 ore in più e avere in cambio un prodotto di cui posso garantire la qualità, piuttosto che acquistarne una versione già pronta all’uso di cui non conosco la provenienza. Le mani di un cuoco sono uguali a quelle di un artigiano: percepiamo entrambi la fragilità e la delicatezza di ciò che creiamo».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Mi sono sempre occupato personalmente della spesa: faccio visita al mio fruttivendolo di fiducia almeno 4 volte a settimana assicurandomi che quello che acquisto sia sempre il meglio. L’olfatto è il mio braccio destro in questa fase delicata, dove è fondamentale riuscire a cogliere le più sottili sfumature. Mi capita spesso di acquistare frutta e verdura non presenti in menù, per via della loro freschezza e dei loro profumi, per poi consumarla insieme allo staff».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«L’astice grigliato in foglia di fico. Assaporandolo si percepisce la delicatezza della polpa d’astice; che però, nonostante la doppia cottura, resta succosa e ricca mentre la salsa al curry rosso, con le sue note speziate e agrumate, stimola il cavo orale e la salivazione portando a una percezione più elevata dei profumi e dei sapori. Mangiando questo piatto a occhi chiusi, ci si può far trasportare dall’altro lato del mondo. Un boccone alla volta».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Sabatelli?

Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata

© Donato Gasparro

Ingredienti per 4 persone: 2 pezzi di melanzane (300 gr. per pezzo), 50 gr. di salsa di soia, 100 gr. di olio extravergine d’oliva, 4 pezzi di pomodorini confit, 50 gr. d’olio di basilico, 40 gr. di stracciatella di burrata.

Procedimento

Sbollentate 100 gr. di foglie di basilico, ghiacciatele e strizzatele. Inserite nel termomix con 50 gr. di olio extravergine d’oliva e frullate alla massima velocità per 2 minuti, settate la temperatura a 60° e fate andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrate con un panno e conservate. Pelate le melanzane e friggetele intere in olio d’arachidi. Quando saranno dorate scolatele su carta assorbente, mettetele in teglia e con 1 spiedino bucatele per tutta la superficie. Irroratele con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extravergine d’oliva e la salsa di soia, infornate a 180° per circa 12 minuti. Girate le melanzane, irroratele nuovamente con l’emulsione, infornate per altri 12 minuti e ripetete una terza volta. Sfornate e posizionatevi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino a uno spessore di 3 cm. Fate settare e raffreddate in frigo per 1 notte intera. Recuperate in 1 pentolino il succo delle melanzane, l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia e passatelo in abbattitore. Quando si sarà solidificato eliminatelo, recuperate il succo, portate a bollore e legate con poca maizena. Questa salsa servirà per glassare la melanzana. Tagliate le melanzane in 4 parallelepipedi, spennellateli con la salsa, infornate a 180° per 4 minuti, glassate, infornate nuovamente, tirate fuori e glassate un’ultima volta. Mettete al centro di ogni piatto 1 pezzo di melanzana, irrorate con l’olio di basilico, completate con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.

Datterino, pane e pomodoro

Orecchiette al ragù +30, fonduta di canestrato
© Danilo Giaffreda

© Marco Varoli

 

 

 

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