Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Romagnolo, classe 1981, Federico Sisti ha avuto modo di accumulare preziose esperienze all’Hotel Bauer Palazzo di Venezia accanto a Giovanni Ciresa; con Gaetano Trovato all’Arnolfo di Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena; accanto a Stefano Ciotti al Vicolo Santa Lucia di Cattolica, nel riminese. Di recente ha coronato il sogno di aprire a Milano il suo ristorante, Frangente, con l’aiuto di 3 soci: Josef Khattabi, Enrico Cruccu e Laura Bencini.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Viene sollecitata dalle materie prime, dalla curiosità di chi vuol vedere cosa succede e dalle varie preparazioni delle pietanze».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il rumore di tutto ciò che viene preparato, i timer che richiamano la nostra attenzione, le chiamate dello chef e del maître che danno ritmo al servizio».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«L’unica cosa che conta nei miei piatti è il sapore. In più, le portate e gli alimenti devono essere non solo di prima qualità, ma lavorati con grande rispetto».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Questo bisognerebbe domandarlo ai nostri clienti. Io, comunque, cerco di fare una cucina lineare ed equilibrata senza calcare la mano sui singoli sapori, ma cercando di dare la giusta armonia a ogni piatto».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Diciamo che è una cosa naturale: tutti i mercati sono pieni di ottimi profumi che stimolano il palato, aprono la mente, predispongono a nuove idee».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il tortello ripieno di testa di vitello brasato con saba, scorza di limone, salsa all’aringa, olio extravergine d’oliva al prezzemolo e aneto».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Sisti?
Spaghetti con le alici
Ingredienti per 4 persone: 360 gr. di spaghetti, 1 kg. di alici fresche spinate, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva q.b., 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 pizzico di peperoncino e sale, 500 gr. di pomodorini datterini, ½ scalogno, 1 bicchiere d’acqua naturale.
Procedimento
Preparate in 1 pentolino un soffritto con un po’ d’olio e lo scalogno tritato, unite i pomodorini tagliati a metà e fateli appassire per qualche minuto. Frullate i datterini in 1 setaccio a maglia fina, facendo in modo che i semi e le bucce rimangano all’interno della tamina. Mettete in una padella 1 cucchiaio d’olio, 1 spicco d’aglio in camicia, 1 pizzico di peperoncino e fate rosolare per qualche secondo facendo attenzione che l’olio non raggiunga una temperatura altissima. Per ultimare la preparazione della salsa, aggiungete i 2 cucchiai di aceto balsamico facendo soffriggere per qualche secondo, unite le alici pulite dalla lisca, salate leggermente e unite 1 mestolino di brodo di pesce o dell’acqua calda. La cottura degli spaghetti è di circa 12 minuti, dovrete scolarli a 9 minuti, passarli nel sugo e ultimare la cottura dei restanti 3 minuti in modo che l’acqua si asciughi e la pasta resti ben amalgamata. Tocco finale: una spolverata di prezzemolo tritato e qualche alice intera rosolata sopra gli spaghetti.
