Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Fra le colline bergamasche, dove la campagna si svela stagione dopo stagione in tutta la sua genuina essenza, si racconta la cucina vegetale dei fratelli Alex e Vittorio Manzoni, dal 2020 alla guida dell’Osteria degli Assonica, 1 stella Michelin 2022, a Sorisole (BG).
Alex Manzoni nasce a Bergamo il 6 ottobre 1991 e nel 2010 si diploma all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme. Lavora al Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo; frequenta uno stage al Ristorante La Peca di Lonigo (2 stelle Michelin) come commis ai secondi; seguono l’Osteria della Brughiera (1 stella Michelin) a Villa d’Almè come capo partita agli antipasti; un altro stage all’Osteria Francescana (3 stelle Michelin) come commis ai secondi; l’El Coq (1 stella Michelin) di Marano Vicentino come sous chef; il Mugaritz (2 stelle Michelin) nei Paesi Baschi, dove ha modo di approfondire la cultura dell’ittico, dal taglio alla cottura; la Tana Gourmet di Asiago (1 stella Michelin) come sous chef, che gli consente di appassionarsi al mondo vegetale (erbe e bacche); il Casual Ristorante (1 stella Michelin) come chef di cucina a stretto contatto con lo chef Enrico Bartolini, che gli dà l’opportunità di crescere nella gestione della cucina e nella creazione di piatti e sapori.
Vittorio Manzoni nasce a Bergamo il 26 giugno 1984 e nel 2003 consegue il diploma all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme. Anche per lui diverse esperienze professionali: al Ristorante al Botto di Roncola San Bernardo; al Ristorante Acetaia (1 stella Michelin) di Monaco di Baviera in qualità di capo partita ai primi; alla Lucanda dello chef Luca Brasi (1 stella Michelin), presso il Devero Hotel, come capo partita ai primi; al Ristorante Macelleria Sergio Motta, in qualità di chef di cucina, dove ha modo di affinare le conoscenze e le competenze sulle carni e le loro tecniche di lavorazione; alla Braseria di Osio Sotto, di nuovo con Luca Brasi come chef di cucina, esplorando tutto ciò che riguarda la carne, le frollature e i metodi di cottura.
Cosa stimola la vista nella vostra cucina?
«Viene stimolata principalmente dai colori. Ad esempio dagli accostamenti cromatici, come le varie tonalità dei colori caldi nella stagione autunnale; oppure per associazione, come il verde sui piatti nella primavera/estate. Le nostre pietanze sono visivamente ricche di cromìe. Utilizzando poi l’elemento vegetale, è naturale avere giochi di colori».
Cosa sollecita l’udito nella vostra brigata?
«I rumori della natura. La pioggia. Il temporale. Quando soffrigge qualcosa in padella. Gli stimoli uditivi sono per noi molto importanti: ci danno l’input per nuove idee e nuovi piatti».
Come provocate il gusto nell’ideare un menù?
«In termini di sapore, in ogni piatto, attraverso l’utilizzo delle acidità e la ricerca costante dell’equilibrio».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Consistenze. Texture. Vellutatura della superficie e dell’ingrediente. Nelle erbe, la freschezza che si avverte con il tatto».
Come scatenate l’olfatto al mercato?
«Quando selezioniamo la verdura e la frutta, è indispensabile per comprendere la freschezza e la qualità del prodotto».
Qual è il vostro piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il nostro Benvenuto, perché coinvolge davvero tutti e 5 i sensi. Sono piccoli assaggi, da degustare con le mani, dove in ogni appetizer cerchiamo di esaltarli il più possibile».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli degli chef Manzoni?
«Vi consigliamo una ricetta estiva, ideale come antipasto o per accompagnare un aperitivo».
Tacos di sedano rapa, cetrioli, erba cipollina e caprino
Cuocete il sedano rapa intero nel forno a 160° per 30 minuti, quindi lasciatelo raffreddare. Tagliatelo con l’affettatrice e con l’aiuto di 1 coppapasta tagliate dei dischi precisi e scottateli in 1 padella antiaderente come se fosse una piadina. A parte, tagliate i cetrioli a brunoise e conditeli con il formaggio caprino fresco, l’aneto, sale e pepe. Con l’impasto ottenuto, farcite il taco di sedano rapa e completate con erbette fresche.
Linguine, bagna cauda, ostriche rosa e ginepro
Fusilloni, estratto di carciofo, levistico e tartufi di mare
Lingua di vitello, aringa affumicata, pompelmo e peperone crusco
Alex & Vittorio Manzoni
© Stefano Borghesi