Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Nell’idea che ha portato alla nascita di Mame Ostrichina – nuovo indirizzo nel cuore di Napoli a pochi passi dal Teatro San Carlo e dal Palazzo Reale – ci sono l’estetica giapponese, la cucina sostenibile, la conoscenza della biodinamica, la filosofia, l’astrologia, le pratiche dell’esplorazione del sé. Non è 1 ristorante tout court, ma 1 spazio di pensiero dove il cibo è inteso come esperienza di gusto, occasione di meditazione, viatico di conoscenza. Da Mame Ostrichina si va per cenare ma anche per incontrare e condividere valori e conoscenze. L’anima del progetto è Monica Neri, napoletana, laurea in Business Administration a Parigi, 3 anni vissuti in Giappone, 1 primo ristorante di cucina giapponese, Kukai, realizzato con il fratello Massimiliano, 1 percorso personale fatto di letture, viaggi e ricerche: dal buddismo zen alla filosofia occidentale. Mame è il seme che germoglia, lo spazio dedicato alla “fioritura personale” dove avvengono incontri, meditazioni, laboratori, seminari, serate tematiche come le Mindful Dinner. Lo spazio dove si cena è l’Ostrichina, come l’edificio che nel 1817 Ferdinando IV di Borbone volle per il pranzo dei suoi ospiti sulle rive del Real Lago del Fusaro, di fronte alla Casina di caccia costruita dal Vanvitelli.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«La nostra è una cucina a vista, una scatola di cristallo da cui si possono incrociare gli sguardi dei commensali, ascoltare attraverso la vista il linguaggio del corpo di chi sta mangiando, osservare l’effetto che i nostri piatti producono: dallo stupore per l’impatto estetico delle nostre creazioni all’incontro con il primo boccone, fino a raggiungere l’appagamento dell’appetito. Al tempo stesso i nostri ospiti hanno l’opportunità di osservare tutti i passaggi della preparazione di un piatto e la concentrazione con cui l’opera viene eseguita. Per noi la vista ha un aspetto prevalentemente dialettico fra cuochi, clienti e personale di sala, che spesso comunicano tra loro con sguardi o piccoli segnali».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«È una domanda che mi fa sorridere, facendomi pensare alla commedia romantica No Reservation e al momento in cui Nick canta l’Aida. Purtroppo nella realtà cuochi come il personaggio del film non li ho mai incontrati, ma soprattutto la cucina è un luogo poco gradevole per l’udito. Le attrezzature, anche quelle tecnologicamente più avanzate, producono suoni molesti a cui ci abituiamo fino a non sentirli più. Tuttavia c’è un piccolo gesto amorevole che fa Andrij quando il pane è pronto: lo avvicina all’orecchio pressandolo tra le mani per ascoltarne la croccantezza. E penso che questo gesto esprima tutto l’amore con cui lo prepara».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Più che la provocazione, c’è il desiderio di rassicurare attraverso l’innovazione. Solitamente si pensa alla cucina molecolare come a un qualcosa che sorprenda: noi, invece, cerchiamo di farne un uso conservativo. Le tecniche che utilizziamo ripropongono i sapori di ciò che conosciamo attraverso la cucina tradizionale, senza averne gli effetti collaterali di cotture troppo aggressive che spesso impoveriscono i valori nutrizionali di un alimento o lo rendono addirittura dannoso per la salute. La parola d’ordine, per noi, è “evocativo”: i sapori, cioè, ricordano e riproducono il gusto di piatti tradizionali, ma sono più sani e digeribili. Per noi è importante anche il dopocena, quando si può assaporare il senso di benessere che si prova dopo che i nostri piatti hanno appagato il gusto senza appesantire lo stomaco».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La nostra è una storia in cui il tatto gioca il ruolo principale: per molti anni con la preparazione del sushi e oggi con la panificazione, sentire il cibo attraverso il tatto è fondamentale. Credo che il cuoco sia tra le poche professioni rimaste a offrire l’opportunità di creare con le mani, e sentire attraverso la pelle, l’evoluzione della propria creatura. Proprio perché ne riconosciamo il valore, spesso invitiamo i nostri ospiti a sperimentare l’esperienza tattile suggerendo loro di mangiare il sushi con le mani o di fare quella che scherzosamente chiamiamo la “scarpetta ecologica”: pulire il piatto con il pane».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Non sento il bisogno di scatenarlo: è il mio canale di conoscenza prevalente. Scelgo tutto affidandomi all’olfatto e devo dire che a differenza degli altri sensi non sbaglia mai».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il Tutto Umami e Niente Arrosto, dove il senso del gusto si arricchisce con l’umami – la sapidità – 5° sapore caro agli orientali. L’affumicatura a freddo stimola l’olfatto con i profumi delle erbe e il tatto con il contatto della pelle con il vapore; l’udito è stimolato dal tintinnìo che la campana di vetro produce durante il sollevamento; la vista, in un primo momento obnubilata dal fumo, diviene più nitida via via che il vapore si disperde. È un piatto spettacolare, che sembra una piccola opera di stregoneria».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef?
Rosso fragola. Scampi in Gazpacho di fragola
Ingredienti: 600 gr. di fragole, 600 gr. di pomodori datterini, 600 gr. di peperoni rossi, 1 spicchio d’aglio fermentato, salsa di Tabasco artigianale, 1 limone, 2 cucchiai d’aceto di riso, sale q.b.,16 scampi.
Per decorare: lattuga di mare, pistacchi ridotti in granella.
Per il gazpacho: 250 ml. d’estratto di pomodori datterini prodotto da circa 500 gr. di pomodori freschi, 250 ml. d’estratto di fragola prodotto da circa 500 gr. di fragole, 250 ml. di peperone rosso arrostito prodotto da circa 500 gr. di peperone.
Procedimento
Per i peperoni al forno: arrostite 4 peperoni rossi in forno per 40 minuti. Coprite con carta alimentare e spellate. Passate i peperoni all’estrattore per produrne l’estratto.
Per le fragole e i pomodori confit: tagliate 4 fragole e 4 pomodorini datterini, aggiungete 1 spicchio d’aglio nero fermentato in camicia, 1 rametto di timo, la scorza di ½ limone, spolverate con ½ cucchiaino di polvere di zucchero integrale, infornate per 1 ora e 30 minuti a 110°.
Sgusciate 4 scampi per piatto. Completate l’estratto di pomodoro con succo di pomodoro e sale, l’estratto di fragola con aceto di riso e sale, l’estratto di peperone con salsa di Tabasco artigianale. Alla base del piatto disponete gli scampi sgusciati, adagiate le fragole e i pomodorini confit, versate gli estratti separatamente in modo da ottenere diverse sfumature di colore e consistenze. Aggiungete qualche goccia d’olio di coriandolo. Decorate con lattuga di mare essiccata e granella di pistacchio.
Foto: © Mame Ostrichina