Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Titolare dal 1996 della Trattoria Antichi Sapori di Gaione, a poca distanza da Parma, lo chef Davide Censi deve la sua passione per la cucina dalla mamma Teresa. Diplomato nel 1989 alla Scuola Alberghiera G. Magnaghi di Salsomaggiore Terme (PR), inizia la sua formazione professionale lavorando per il Parma Rotta, Il Ducale e il City a Casalmaggiore (PR), nonché l’Hotel Savoia a San Martino di Castrozza, in provincia di Trento. Nel 2017, entra a far parte con altri ristoratori del Parma Quality Restaurants, consorzio nato con l’intento di valorizzare la tradizione culinaria del territorio parmense.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Il colore delle pietanze è sicuramente un importante fattore di stimolo, poiché la vista è il 1° senso che viene coinvolto in un’esperienza gastronomica. D’altronde non si dice che “Prima di tutto si mangia con gli occhi”?».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Mi ritengo fortunato perché la mia brigata è insieme da più di 10 anni e sono rari i momenti nei quali devo alzare la voce per richiamare l’attenzione. Oltre a essere tutti in sintonia, nel servizio ognuno di noi rispetta i propri ruoli e collaboriamo per evitare ogni tensione».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«La stagionalità è la condizione determinante per realizzare gran parte dei miei piatti, nei quali cerco d’inserire il salato, il dolce, l’acido e il croccante per un’esperienza gustativa che sia più completa possibile».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Anche la manipolazione della materia prima è fondamentale. Conoscere gli ingredienti, toccarli e lavorarli permette di raggiungere quella texture che il palato scoprirà durante l’assaggio, dando l’opportunità di apprezzare la portata che viene di volta in volta proposta».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Chiudendo gli occhi e lasciandomi trasportare dalle sensazioni che i profumi rievocano».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Deve contenere il giusto equilibrio di tutti gli elementi che stimolano il palato: acido, dolce, salato, caldo e freddo allo stesso tempo. Il loro corretto bilanciamento crea quell’armonia capace di rendere indimenticabile ogni portata».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Censi?
Tortelli di erbetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo: 300 gr. di farina “00”, 3 uova.
Per il ripieno: 300 gr. di ricotta, 150 gr. di erbette o bietole, 130 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 tuorli d’uovo, sale e pepe q.b.
Per il condimento: burro, Parmigiano Reggiano grattugiato.
Procedimento
Portate dell’acqua al bollore in 1 pentola. Nel frattempo disponete sulla spianatoia la farina a fontana, rompete le uova al centro della farina e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 20 minuti. Fate bollire nella pentola in acqua salata, lessate, scolate e strizzate. Sminuzzate le erbette, aggiungete la ricotta, i tuorli d’uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato e impastate fino a ottenere un composto consistente e omogeneo. Aggiungete 1 pizzico di sale. Per dare forma ai tortelli, tirate la sfoglia non troppo sottile con l’aiuto di 1 mattarello. Formate dei quadrati di 5 cm. di lato aiutandovi con 1 rotella dentata. Disponete il ripieno al centro dei quadrati di pasta. Ripiegate il foglio di pasta sopra ogni mucchietto in modo da ottenere 1 rettangolo, facendo attenzione a chiudere bene la pasta attorno al ripieno e lungo i bordi, in modo che i 2 lembi non abbiano a staccarsi durante la cottura. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli con cura facendo attenzione a non romperli ed eliminate l’acqua di cottura. Appoggiateli nel piatto e conditeli con burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Puntine di maiale brasate, salsa Teriyaki, albicocche alla brace e spinacini
Midollo di vitello e la sua tartara, battuta di manzo, prezzemolo, limone e cipolla in agrodolce
