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Salumeria Garibaldi, il gusto di Parma

Nel 2015 Parma si è strameritata il marchio UNESCO di Città Creativa per la Gastronomia, unico brand nell’intera area mediterranea. Ambasciatrice della Food Valley nel mondo con i suoi prodotti d’eccellenza – fin dall’epoca romana i prosciutti del Parmense venivano apprezzati nella Capitale; nel Medioevo i monaci curavano la produzione del Parmigiano Reggiano; dall’800 in poi, con lo sviluppo dell’industria alimentare, si è assistito alla trasformazione del pomodoro e della pasta – il capoluogo emiliano ha dato vita al percorso denominato Le vie dei sapori per dare massimo risalto all’arte culinaria e a quella cultura del cibo che contribuisce a posizionare Parma ai primi posti per qualità della vita. Sicchè percorrendo borghi, vie, piazze storiche, si rimane incantati da tutto quel ben di Dio di salumi, forme rotonde e dorate di formaggio, pasta fresca e conserve vegetali che fanno bella mostra nelle ghiotte vetrine delle gastronomie e nei menù ben incorniciati o scritti sulle lavagne dei ristoranti a mo’ di manifesti che invitano alla vista, al profumo, o anche solo al pensiero di poter gustare simili prelibatezze.

Per esempio l’anolén, il Re della tavola parmigiana immerso nel brodo di carne, scherzosamente soprannominato “salvagente” o “galleggiante“, già conosciuto e menzionato dall’illustre cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi. Prelibatissimo “concorrente” del tortellino bolognese, viene preparato disponendo palline di ripieno fra 2 strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici circolari. La pressione dello stampo, salderà assieme i bordi della sfoglia.

Ogni anno, la gloriosa Gazzetta di Parma pubblica la vincitrice del “miglior anolino di Parma” selezionata fra 9 gastronomie. Guarda caso, chi ha vinto è la mia preferita in assoluto: la Salumeria Garibaldi che da qualche mese mi delizia il palato con le sue sublimi pietanze (per chi non lo sapesse, ho lasciato Milano per colpa di un coup de foudre per questa piccola Parigi padana). La bottega è nella centralissima Strada Garibaldi che collega il cuore cittadino con la stazione ferroviaria. Vincenzo, Gianluca e Nicola, che hanno rilevato l’attività nata negli anni 50, si sono guadagnati la stima di tutta Parma e a livello nazionale, per la qualità dei loro prodotti del territorio che potete acquistare anche online: Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame di Felino, Parmigiano Reggiano di montagna (stagionato dai 14 ai 100 mesi), Funghi Porcini di Borgotaro.

12 persone, alla Salumeria Garibaldi, compongono un’autentica brigata supervisionata da un eccellente chef. Qui, ogni giorno, non solo viene preparata la pasta fresca (tagliatelle, tortelli di erbette, di zucca, di patate e altro ancora) rigorosamente fatta a mano come tradizione emiliana comanda, ma anche piatti a base di pesce, variopinte insalate, arrosti dorati, risotti, lasagne, crespelle, dolci al cucchiaio e una pasticceria da forno da “leccarsi i baffi”.

La ricetta originale degli anolini, che trovate nel volume Dieci verità di cucina parmigiana di Antonio Battei (Battei Editore, 2008), è stata depositata il 6 novembre 2000 presso il notaio Fernando Sozzi con le firme di Antonio Battei, Francesco Barocelli, Gustavo Marchesi, Giuseppe Marchetti, Giovanni Ballarini e Baldassarre Molossi.

Ingredienti per 6 persone

Per lo stracotto: 700 gr. di manzo, 150 gr. di burro, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, brodo di carne, salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso.

Per il ripieno: 150 gr. di pane grattato e bagnato in circa 3 cucchiai di brodo bollente, 250 gr. di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato al momento, 4 uova, profumo di noce moscata.

Per il brodo: 700 gr. di polpa di manzo (scamone e punta di petto), 1 cappone o una gallina possibilmente di cortile, 1 osso spugnoso, 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano, 1 grossa carota, 1 pomodoro maturo, sale.

Per la sfoglia e gli anolini: 700 gr. di farina, 6 uova intere da 80 gr., 1 pizzico di sale.

Procedimento

Per lo stracotto: fate rosolare in una pignatta di terracotta le verdure nel burro, aggiungete la carne e copritela con il brodo. Lasciate cuocere lentamente per circa 12 ore, coprendo con una fondina. A metà cottura, aggiungete 1 cucchiaio di salsa di pomodoro. A cottura ultimata, la carne dovrà essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.

© Eleonora Tarantino 2020

Salumeria Garibaldi
Strada Garibaldi 42, Parma
tel. 0521235606

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