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Pastry Chef in 5 sensi: Sal De Riso

Per ogni chef pasticciere che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Salvatore De Riso, meglio conosciuto come Sal, classe 1966, dopo aver studiato come cuoco e trascorso 7 anni nelle cucine dei migliori alberghi della Costiera Amalfitana, nel 1988 trova nella pasticceria la sua grande passione. Si forma professionalmente in un piccolo laboratorio accanto alla Basilica di Santa Trofimena in Minori. In quegli anni, non potendo contare su strumenti tecnici professionali, per realizzare i suoi dolci utilizza il frustino elettrico della madre e il forno del panettiere di Minori. Nel 2000 inaugura la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori e nel 2001 apre il secondo grande laboratorio di produzione in località Tramonti. Nel 2016 è la volta della nuova Pasticceria Sal De Riso Costa d’Amalfi (gestita direttamente da lui): multistore gastronomico con pasticceria, gelateria, caffetteria, pizza & bistrot, american bar.

Cosa stimola la vista nel tuo laboratorio?
«La vista viene stimolata dalla bellezza del prodotto finito o quasi completato: ad esempio nel momento in cui la torta o la monoporzione stanno per essere decorate. Un altro elemento che cattura la vista con un’esplosione di colori è la frutta fresca di stagione appena arrivata: fragole, albicocche, ananas… qualcosa di straordinario da vedere e da gustare anche con gli occhi. In generale, gli ingredienti di qualità sono anche belli da vedere e la frutta ne è solo un esempio. Interessante seguire le fasi della lavorazione, quando ad esempio la frutta sta per essere trasformata in qualcosa di nuovo».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Nel momento in cui decido di creare un nuovo dolce, organizzo un briefing in laboratorio con la mia brigata e il suono della mia voce si mixa con i rumori, mai forti o fastidiosi, delle attrezzature del laboratorio».

Come provochi il gusto nell’ideare un dolce?
«Penso agli ingredienti e immagino come potrebbero essere gli accostamenti fra di loro. Faccio molta sperimentazione e ricerca sul prodotto, per dar vita a nuovi dolci e inediti abbinamenti».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione della tua pasticceria?
«Sicuramente la morbidezza dei lievitati».

Come scateni l’olfatto?
«Qui accogliamo moltissime persone provenienti da tutto il mondo: perciò si respira un’aria internazionale. Gli incontri sono fondamentali per capire e valutare gusti e tendenze di altre culture. Questo mi permette di “avere naso” su come cambia il mercato e farmi venire in mente nuove idee da sviluppare in futuro. I prodotti che utilizzo, scelti in base alla loro qualità, sono locali (per fare un esempio, gli agrumi vengono dalla Costiera Amalfitana) ma anche internazionali: mi riferisco in particolare alla vaniglia Bourbon del Madagascar».

Qual è il tuo dessert che esalta di più i 5 sensi?
«La torta 5 Sensi di cioccolato. Ci sono profumo, croccantezza, gusto ed estetica. Croccantino di nocciole e wafer con mousse al cioccolato fondente, bavarese di nocciole e 3 strati di sfoglie di cioccolato con glassa al cioccolato sono gli ingredienti che la compongono».

Una semplice, veloce ricetta da preparare con i consigli del pastry chef De Riso?
«Un dolce da forno con frutta di stagione. Per la stagione estiva vi consiglio il cake con le albicocche: burro da montare con zucchero e vaniglia, uova, mandorle in polvere, un pizzico di sale, farina e le albicocche in pezzi. È il dessert ideale per la colazione o per una golosa merenda».

Foto: © Pasticceria Sal De Riso

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