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Pastry chef in 5 sensi: Davide Comaschi

Per ogni chef pasticciere che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Milanese, classe 1980, Davide Comaschi decide fin dall’adolescenza che la pasticceria è la sua vocazione. Dopo essersi formato al CAPAC – Politecnico del Commercio e del Turismo, inizia a lavorare nei laboratori della Pasticceria Martesana di Milano dove si perfeziona e diventa pastry chef grazie a Vincenzo Santoro, fra i più apprezzati pasticcieri milanesi. Incontra il Maestro Iginio Massari con cui intraprende una lunga collaborazione sia nell’ambito dei corsi CAST Alimenti, sia nella preparazione dei World Chocolate Masters. Davide è inoltre diplomato in Culinary Nutrition all’Art joins Nutrition Academy ed è membro del Comitato Scientifico ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. Nel 2010 entra a far parte dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani e nel 2013 si aggiudica a Parigi il World Chocolate Master. Nel 2016 diventa testimonial del Salon du Chocolat parigino, edizione milanese; lo stesso anno viene promosso direttore della Chocolate Academy del leader mondiale Barry-Callebaut. Nel 2018 raggiunge il World Guiness Record per il Panettone più grande del mondo.

Cosa stimola la vista nel tuo laboratorio?
«In primis la pulizia. In un laboratorio amo l’ordine e il pulito. In seconda battuta, vedo gli ingredienti: sono molto attento alla selezione, cerco sempre la massima qualità e per questo motivo da anni lavoro con il cioccolato Callebaut, brand che mi garantisce la massima varietà di prodotto per consentire la massima produttività alla mia creatività».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«L’entusiasmo dei ragazzi che lavorano con me, perché ogni giorno iniziamo un nuovo progetto dedicato al futuro della pasticceria».

Come provochi il gusto nell’ideare un dolce?
«Essendo di Milano, il design è parte integrante del mio Dna di pasticcere. Creo praline e dolci che siano eleganti nella forma e buoni nel sapore. Per quanto riguarda gli ingredienti, studio abbinamenti in grado di suscitare sorpresa e incanto».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione della tua pasticceria?
«Per le mie praline in particolare, avendo forme inusuali, stimolo il tatto con il semplice tocco del cioccolatino. Chi lo prende sa di prepararsi a vivere un’esperienza indimenticabile».

Come scateni l’olfatto?
«È il senso più complesso e potente, e come il gusto ci riporta indietro a ricordi ed emozioni. Devo dire che a me basta scatenare il cioccolato nella sua essenza più pura. Il suo profumo è unico e inconfondibile. Come dice lo scrittore John Tullius: “Nove persone su dieci amano la cioccolata, la decima mente”».

Qual è il tuo dessert che esalta di più i 5 sensi?
«La mia Galaxy con cui ho vinto il mondiale e oggi è diventata una collezione che esalta tutti i sensi e potete acquistare solo in luoghi d’eccellenza come La Rinascente di Milano e il Forte Village Resort nel sud della Sardegna. Con la Galaxy Collection 2019 ho sviluppato 10 esperienze gustative ispirate agli dei dell’Olimpo che animano il nostro universo: una galassia di sapori e aromi racchiusi in una gustosa camicia multicolore di cioccolato: dal nero del fondente, al gold fino alla nuova categoria Ruby Chocolate, naturalmente rosa, con il suo gusto fresco e piacevole».

Una semplice, veloce ricetta da preparare con i consigli del pastry chef Comaschi?

Tiramisù al cioccolato

Ingredienti

Per il savoiardo al cioccolato: 150 gr. di tuorli d’uovo, 25 gr. d’acqua, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di albume d’uovo, 50 gr. di zucchero, 75 gr. di farina, 35 gr. di fecola di patate, 35 gr. di cacao in polvere.

Procedimento: montate i primi 3 ingredienti e unite le polveri setacciate. A parte, montate l’albume e la seconda parte di zucchero. Unite le 2 montate, cuocete a 180° per 10 minuti.

Per la bagna al caffè: 100 gr. di caffè espresso, 60 gr. di zucchero.

Procedimento: Unite i 2 ingredienti a caldo.

Per la crema di mascarpone: 200 gr. di crema pasticcera, 350 gr. di mascarpone, 50 gr. di panna liquida.

Procedimento: ammorbidite il mascarpone con la panna. Aggiungete la crema.

Per la crema leggera al cioccolato: 100 gr. di crema pasticcera, 140 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di panna semi montata, 3 gr. di caffè liofilizzato.

Procedimento: scaldate la crema, scioglietevi il caffè, sciogliete il cioccolato e unitelo alla crema. Aggiungete la panna semi montata.

Foto: Abyss Collection
Galaxy Collection
Cuori
Pralines Abyss
Rose Milano
© Davide Comaschi

 

 

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