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La mia pasta madre

L’avvicendarsi delle stagioni viene interpretato dalle ricette di Vea Carpi, autrice del libro La mia pasta madre – Il pane, i dolci, la vita in montagna. Nata a Pisa ma trentina per scelta, Vea ci spiega come sia stato importante preparare il pane a domicilio: cosa che le ha cambiato radicalmente la vita facendole decidere di lasciare la città e trasferirsi in montagna, a Mas del Saro in Valle dei Mocheni, vicino a Trento. Fil rouge della sua storia è la pasta madre, impasto magico fatto di  farina, acqua e nient’altro.

Vea Carpi, © Matteo Pavana

Frutto di un anno e ½ di lavoro con il supporto e la guida dell’educatrice e formatrice Irene Hager, La mia pasta madre raccoglie 54 ricette: suddivise nelle 4 stagioni e intervallate da pratici suggerimenti (con le illustrazioni di Giorgia Pallaoro), dispensano consigli sugli strumenti di cucina da utilizzare, i tempi utili (“…la sera preparate il lievitino…”) nonché aneddoti e foto che le trasformano in racconti di ciò che succede nella vita di Vea nel suo maso, insieme alla sua famiglia. Ecco, dunque, i segreti per preparare il pane quotidiano ma anche il pane del bosco, le treccine dolci, gli scones al sambuco e semi di finocchio, le brioches di montagna, gli waffle al farro con avanzi di pasta madre e molto altro ancora.

Irene Hager

Vea ha iniziato a panificare con il lievito madre al Mas del Saro, utilizzando una pasta madre nata in Calabria più di 70 anni fa e ricevuta in dono. Dopo vari tentativi per ottenere i primi, apprezzabili risultati, l’autrice ha imparato a conoscere insidie e sottigliezze della pasta madre; conoscenze che ora vuole trasmettere ai lettori in maniera semplice e comprensibile. Grazie alla vita al maso, Vea ha “ricontattato” la Natura e scelto uno stile di vita più ecosostenibile: “Ho dovuto ammettere che la mia vita non mi piaceva più“, scrive, “che il mio lavoro non mi piaceva più, che avrei voluto fare la mamma in un altro modo, che avevo bisogno di stare quassù, tra le montagne, a ‘fare cose’ …”. Lei e Renzo, il marito, gestiscono un piccolo agriturismo, coltivano un orto, allevano pecore, asini e galline. I prati e i boschi intorno al maso sono un vero paradiso per i giochi dei loro 3 figli.

Vea Carpi in collaborazione con Irene Hager, La mia pasta madre – Il pane, i dolci, la vita in montagna, Edition Raetia, 272 pagine, € 24.90

AUTUNNO / IL NOSTRO PANE QUOTIDIANO

Tempo totale: 20 ore circa, suddiviso in lievitino (8 ore), impasto (1 ora), lievitazione (10 ore), cottura (45 minuti circa).

Questa è la ricetta del pane che tutti i giorni la mia famiglia, gli amici e gli ospiti trovano in tavola. È il pane che faccio a occhi chiusi, quasi senza pesare gli ingredienti. Il suo profumo è il profumo del maso. Lo sforno almeno tre volte alla settimana… e non basta mai! Io di solito utilizzo circa il 30% di farina integrale. Non uso sempre farina integrale di grano tenero. Dipende molto dai cereali che ho in casa. A volte uso la farina integrale di grano duro, a volte di farro, a volte di orzo. Ovviamente, cambiando farina cambierà un po’ anche l’impasto: ogni farina si comporta a modo suo. È un’ottima ricetta per incominciare a prendere confidenza con la vostra pasta madre: iniziate seguendo la mia ricetta, poi… non abbiate paura di sperimentare.

Lievitino:

Ingredienti: 20 gr. di pasta madre rinfrescata, 50 gr. di farina bio, 45 gr. d’acqua.

La sera preparate il lievitino, impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutta la notte coperto da un canovaccio bagnato.

Impasto:

Ingredienti: tutto il lievitino, 350 gr. di farina bio, 150 gr. di farina integrale bio, 320 gr. d’acqua, 10 gr. di sale.

Al mattino (o comunque dopo 8 ore circa) aggiungete la farina, la farina integrale e l’acqua al lievitino, che nel frattempo si sarà riempito di bolle.

Date una prima, veloce impastata, fino a che la farina non avrà assorbito l’acqua. Lasciate in autolisi per mezz’ora. Passata la mezz’ora di autolisi aggiungete 10 gr. di sale e bagnate l’impasto con un po’ d’acqua. Finite di impastare fino ad avere un impasto morbido, liscio e compatto. Fate un giro di “stira&piega” e mettete a lievitare in una ciotola capiente, coperta con un canovaccio ben bagnato, in un luogo tiepido. Lasciate fermentare per circa 8 ore.

Dopo 8 ore il volume dell’impasto sarà raddoppiato. Rovesciate l’impasto su una spianatoia in legno spolverata di farina e formate la pagnotta, avendo cura di pirlare bene l’impasto. Mettete la pagnotta in un cestino da lievitazione ben infarinato, coprite con il canovaccio bagnato e lasciate fermentare ancora un paio di ore in un luogo tiepido.

Cottura: Infornate a 240° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 200° per un’altra ½ ora.

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