Food

La carbonara perfetta

Chi di voi, tra i fornelli, non si è mai cimentato almeno una volta a cucinare la carbonara convinto di mettere in atto la miglior preparazione possibile? Dubbi amletici: pancetta e parmigiano, oppure guanciale e pecorino? Solo tuorli d’uovo? Imprudenza della panna? Il volume La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto culto, della “foodwriter” Eleonora Cozzella, narra la storia di una ricetta fra le più amate, imitate, controverse della cucina romana. Ricetta ricca di curiosità e in particolare legata alla Seconda Guerra Mondiale. Attraverso ricettari pubblicati dal 1700 a oggi, l’autrice tratteggia l’evolversi di questa fluida alchimìa che si è imposta nei gusti dell’Italia intera fino a conquistare i palati americani. Joe Bastianich, giudice di MasterChef Italia, puntualizza nella prefazione: “Per un italo-americano quale sono, la carbonara è una vera e propria istituzione, fa parte della mia memoria, del nostro retaggio culturale. Per me non è solo un simbolo della cucina familiare ma mi ricorda ogni volta che la mangio o che la sento ordinare, quante ne sono uscite dai pass dei nostri ristoranti negli ultimi vent’anni. (…) Tra l’altro parlando da imprenditore, da ristoratore, negli Usa è uno dei piatti italiani più amati e che più si adatta ai gusti degli Americani avendo un condimento cremoso, abbondante e dai sapori decisi.

11 anni fa, lo chef Alessandro Roscioli viene premiato per la miglior Carbonara d’Italia; ed è partendo da questo riconoscimento che il libro diventa “prelibato” con le ricette di cuochi più o meno stellati: Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton e Gianluca Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Carbogang, Antonello Colonna, Christian e Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani, Gualtiero Villa. Con il loro tocco magistrale dispensano declinazioni autoriali di questo piatto: ed è un tripudio di evoluzioni e reinterpretazioni, pur mantenendo rigorosamente l’identità di base. Sono innumerevoli le leggende sull’origine della carbonara: pietanza italo-americana del dopoguerra, come probabile conseguenza della razione K, con la presenza delle truppe statunitensi; nascita romana con la trattoria dove ha preso vita, le storie dei protagonisti e dei testimoni del primo piatto; la sorprendente rivendicazione dello chef Renato Gualandi che sostiene di averla inventata in Romagna, ma sempre collegata alle truppe americane. E a stelle e strisce sono anche le prime tracce di carbonara su giornali e riviste: prima ricetta pubblicata in una guida illustrata dei ristoranti vicino a Chicago, primo articolo sul New York Times.

Altro rebus l’origine del nome, collegato all’evoluzione con guanciale della “cacio e ova”. Fra cinema e letteratura, poi, si è consolidato il suo mito: da Elsa Merlini, che nel fim Cameriera bella presenza offresi… (’51) proprio non la conosce; alla Lunga vita di Trilussa dello stesso anno in cui si ricorda che il poeta, scomparso nel ‘50, non amava granchè gli spaghetti alla carbonara preferendo la bistecca; fino alla popolarità che già riscuote nei Racconti Romani di Alberto Moravia e nel Tatuaggio di Manuel Vázquez Montalbán. Che dire infine delle ricette che l’hanno consacrata, da Carnacina alla riedizione del ’64 del Talismano della Felicità di Ada Boni? Dagli Anni ‘60 ai 2000, è stata spersonalizzata in almeno 25 ricette che differiscono per ingredienti e qualità. Guai a distruggere una preparazione talmente semplice che ha solo bisogno di pochi ingredienti di qualità e… il piatto è fatto!

Eleonora Cozzella, La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto culto, Cinquesensi Editore, 152 pagine, € 20

Foto: @TrastevereApp.com

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