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Il mio Menù Green & Gourmet

– Minestra di erbe
– Uova di tofu su letto di agretti
– Paté di fagioli neri al Wasabi
– Cialde croccanti
– Taglierini di pasta fresca integrale con pesto di prezzemolo e coriandolo
– Riso venere croccante con crema di mandorle allo zafferano e asparagi
– Tempeh con funghi shitake e cicoria all’erba cipollina e shoyu, con crema di cavolfiore al pepe nero
– Insalata tiepida di cappuccio rosso, noci e mele
– Kanten al limone
– Torta pastiera veg

 

Vi offro con piacere questo ricettario, affinché possa ispirarvi a un’alimentazione più sana, amica del pianeta e di ogni essere vivente.

MINESTRA DI ERBE

Ingredienti: 1,5 lt. di brodo vegetale,
 500 gr. di bietole o spinaci
, 1 manciata di erbe a piacere (scarola, borragine, crescione), 1 mazzetto di prezzemolo
, 1 mazzetto di menta fresca, sale e pepe shoyu
, panna di soia per dare corpo o guarnire (1 cucchiaino per persona).

Tagliate finemente le foglie di bietola o spinaci e le altre erbe scelte. Portate il brodo a bollore, aggiungete le erbe, il prezzemolo e la menta tritati, cuocete per 5/7 qualche minuto dal bollore. Aggiungete la panna e servite con una spruzzata di pepe.

UOVA DI TOFU SU LETTO DI AGRETTI

Ingredienti: 2 panetti di tofu al naturale sbollentato, 250 gr. di cannellini cotti,
 3 cucchiaini di capperi dissalati
, 2 pizzichi di sale, curcuma q.b.
, 3 cucchiai di maionese di soia o olio evo, erba cipollina per decorare, agretti o barba di frate,
 olio evo, sale, pepe, scorza di limone.

Sbollentate il tofu in acqua salata per 5/6 minuti e fate raffeddare. Tagliate ogni panetto in 4 rettangoli e sagomateli per dare la forma di ½ uovo sodo. Preparate la farcitura frullando i cannellini con capperi, maionese (oppure olio), sale, curcuma e create un composto omogeneo. Versate il composto nelle uova come da creare il tuorlo e guarnite con erba cipollina. A parte, saltate in padella per pochi minuti gli agretti con olio, sale, pepe e scorza di limone. Impiattate creando un nido di agretti e sopra il finto uovo.

PATÉ DI FAGIOLI NERI AL WASABI

Ingredienti: 300 gr. di fagioli neri cotti, 2 cucchiai di tahin, 15 gr. di pasta wasabi,
 1-2 cucchiaini di sale, acqua di cottura dei fagioli o acqua calda, olio evo e olio di semi di girasole q.b., 2 cucchiai di succo di limone.

Unite gli ingredienti in un recipiente e frullate aggiungendo eventualmente acqua per ottenere una crema più o meno consistente. Aggiustate di sapore fino a raggiungere il gusto desiderato. Servite con le cialde croccanti.

CIALDE CROCCANTI

Ingredienti: 150 gr. di farina di grano saraceno
, 15 gr. di farina di mais fioretto, 500 gr. d’acqua, semi di sesamo nero o rosmarino e timo, olio evo.

Stemperate le farine con metà dell’acqua e portate a ebollizione la restante acqua. A bollore, unite la pastella e cuocete per 5 minuti creando una polentina e aggiungendo alla fine i semi di sesamo. Stendete tra 2 fogli di carta da forno oleati il composto molto sottile e cuocete a 200° per 15 minuti.

TAGLIERINI DI PASTA FRESCA INTEGRALE CON PESTO DI PREZZEMOLO E CORIANDOLO

Ingredienti: impasto con 100 gr. di farina integrale setacciata, 100 gr. di farina 0, 80 gr. d’acqua bollente, 1 pizzico di sale. Per il pesto, 1 mazzo di prezzemolo o basilico, 1 mazzo di coriandolo, 30 gr. d’olio evo, 30 gr. d’olio di semi
, sale fino integrale, 100 gr. di anacardi tostati, 40 gr. di olive taggiasche tritate al coltello.

Impastate le farine con l’acqua bollente e create un impasto sodo ed elastico. Lasciate riposare coperto per almeno 30 minuti, stendete sottilmente e create i taglierini (meglio con la macchina per stendere la pasta). Nel frattempo, sbollentate le 2 erbe e raffreddatele in acqua ghiacciata salata. Frullate con i 2 oli e gli anacardi, sistemate di sale. Cuocete la pasta per circa 5 minuti in acqua bollente salata, scolate, condite con il pesto e decorate con le olive.

RISO VENERE CROCCANTE CON CREMA DI MANDORLE ALLO ZAFFERANO E ASPARAGI

Ingredienti: 200 gr. di riso nero, 150 gr. di tofu al naturale, 300 ml. di latte di mandorle non zuccherato, 2 bustine di zafferano bio in polvere, timo e rosmarino fresco, olio, sale, pepe, 1 mazzo di asparagi.

Cuocete il riso nero per assorbimento in 2 volte e ½ d’acqua salata rispetto al suo volume. Trasferite il latte in un pentolino, salate e fatelo restringere della metà a fuoco moderato. Aggiungete il tofu al latte di mandorle e fate cuocere per circa 6-7 minuti. Unite lo zafferano e 2 cucchiai di olio d’oliva,  frullate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustate di sale e pepe. A parte, tagliate gli asparagi a dadini e fateli sbollentare in acqua bollente salata per 3/4 minuti dal bollore. Quando il riso sarà cotto, conditelo con abbondante olio d’oliva e un trito timo e rosmarino freschi. Mescolate bene e stendetelo su una teglia coperta con la carta da forno e cuocetelo per 15 minuti a 180° facendolo diventare croccante. Servite la salsa allo zafferano alla base del piatto, sopra il riso croccante e gli asparagi per decorare.

TEMPEH CON FUNGHI SHITAKE E CICORIA ALL’ERBA CIPOLLINA E SHOYU, CON CREMA DI CAVOLFIORE AL PEPE NERO

Ingredienti: 2 panetti di tempeh, 2-3 cipolle rosse, 1 cavolfiore, 1 cespo di cicoria catalogna tagliato piccolo, 15 funghi shitake freschi o secchi, 1-2 cucchiai di salsa di soia, olio evo, shoyu, sale marino integrale, pepe.

Fate ben rosolare il tempeh tagliato a dadini con olio, sale e erba cipollina, aggiungete la cicoria catalogna, salate, fate cuocere a fuoco vivo tenendo sempre mescolato, aggiungete i funghi shitake, fate cuocere per qualche minuto e verso fine cottura sfumate con un goccio di shoyu. A parte, frullate un po’ del cavolfiore che avrete sbollentato per 8 minuti in acqua salata, con olio e pepe nero. Aggiungete la crema di cavolfiore al tempeh, servite con una spolverata di erba cipollina fresca.

INSALATA TIEPIDA DI CAPPUCCIO ROSSO, NOCI E MELE

Ingredienti: 1 cucchiaio d’olio di girasole, 1 cavolo cappuccio rosso affettato finemente, 1 mela a cubetti, 2 carote grattugiate
, 2 cucchiaini d’aceto balsamico, 1 cucchiaino di malto, 1 cucchiaino di senape, 50 gr. di noci tostate, prezzemolo per guarnire.

Mettete in una padella il cavolo cappuccio, la carota, le mele e fate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, preparate una emulsione con olio, malto, senape e aceto balsamico. Rimuovete le verdure dal fuoco e conditele con l’emulsione. Aggiustate di sale e guarnite con trito di noci tostate e prezzemolo.

KANTEN AL LIMONE

Ingredienti: 1 lt. di succo di mela limpido, agar agar, 1 pizzico di sale, 1 limone, succo e scorza grattugiata, 2 cucchiaini di crema di mandorle (facoltativo), 3-4 cucchiaini di malto (facoltativo).

Unite succo di mela, agar agar, sale e scorza di limone, portate a ebollizione e fate sobbollire 2-3 minuti rimestando continuamente con la frusta. Aggiungete il malto e fate raffreddare fino a che non si sarà ben gellificato. 
Aggiungete il succo di limone e la crema di mandorle, frullate e servite.

TORTA PASTIERA VEG

Ingredienti: per la base, 300 gr farina 00, 80 gr. d’olio di mais o girasole
, 150 gr. di malto di riso, ½ bustina di lievito naturale cremortartaro, scorza di ½ limone bio, 60 gr. circa di latte di riso, 1 pizzico di sale. Farcitura con 500 gr. di grano cotto, 200 gr. di tofu naturale, 200 gr. circa di latte di riso, 250 gr. di malto di riso, 80 gr. di uvetta, la scorza di ½ arancio bio
, 1 cucchiaino di agar agar in polvere, 1 cucchiaio di kuzu, 1 pizzico di vaniglia in polvere, 1 pizzico di sale.

Per la base, unite gli ingredienti secchi e a parte quelli liquidi. Formate un buco al centro degli ingredienti secchi e versateci quelli liquidi. Formate un panetto e stendetene ¾ in una teglia. Con il restante quarto, formate delle strisce lungo quanto il diametro della teglia e larghe circa 2 cm. Per la farcitura, mettete il grano e il latte di riso in un pentolino finché il grano non avrà assorbito completamente il latte. Lasciate raffreddare. A parte frullate malto, tofu, vaniglia, agar agar e kuzu. Versate il tutto in un recipiente e aggiungete uvette, scorza e grano. Versate la farcitura nella base, posizionate 3 strisce in senso orizzontale e 3 strisce in senso verticale, infornate a 180° per circa 30 minuti.

Un grazie speciale a mio padre, che mi ha trasmesso la passione di donare amore e benessere attraverso una cucina semplice, intuitiva e naturale. A mia madre e al mio compagno, che amano tutto ciò che noi prepariamo.

Special thanks to Joia, La Finestra sul Cielo, La SanaGola e a tutte le mie amiche cuoche e miei amici chef che ogni giorno mi ispirano.

Nata a Iseo (BS) nel 1978, diplomata alla SanaGola e alla Joia Academy, Laura Novali è specializzanda in Naturopatia e Medicina Olistica alla Scuola Simo di Milano. È cuoca, insegnante di cucina Macro, Bio, Vegan e operatrice olistica a indirizzo nutrizionale/alimentare.

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