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Il Codice della cucina vegetariana di Pietro Leemann

Se negli anni 50 Il Cucchiaio d’Argento, celebre ricettario, è stato l’abbecedario per molte casalinghe sprovvedute ai fornelli, negli anni 2000 il Codice della cucina vegetariana dello chef stellato Pietro Leemann risulterà senza dubbio stru­mento essenziale per dar vita a una cucina d’altissima qualità nel segno di un’auspicabile riconciliazione con madre natura: «Cucinare, soprattutto saperlo fare, è una forma di libertà che sta cambiando il mondo», tiene a precisare Leemann, «in modo più efficace di qualsiasi rivoluzione. Scegliendo gli ingredienti giusti e abbinandoli correttamente, facciamo il nostro bene e quello degli altri».

Il suo Codice (prezioso come il Codex, nel senso di libro manoscritto; e ci aggiungerei Optimus, considerandolo il più corretto e completo) che è nato volgendo lo sguardo su un orizzonte culturale che va da Oriente a Occidente, ci aiuta a riflettere sulla necessità di salvaguardare la Terra iniziando dai nuovi stili alimentari. Nelle 672 pagine del volume, una più interessante e documentata dell’altra, la cucina vegetariana offre ai palati curiosi una chance culinaria che è anche un gustoso invito a uscire dal solito, tradizionale menù carnivoro. Un vero e proprio start, insomma, rivolto a chi ancora non conosce la cultura gastronomica globale: cioè il gusto “morale” di conoscere non solo gli ingredienti ma anche le basi, le tecniche, i fondamenti scientifici e filosofici della cucina vegetale.

Fra le note introduttive scopriamo che il vegetarianismo non è una moda del momento ma esiste da alcune migliaia di anni, forte di illustri personalità che lo hanno divulgato quali Socrate, Platone, Leonardo da Vinci, Charles Darwin, Nikola Tesla, Albert Einstein e naturalmente Gandhi. Le loro motivazioni: rispetto del pianeta e dei suoi abitanti, un’attitudine pacifica, maggior lucidità di pensiero, benessere nel corpo e – non ultima in ordine d’importanza – la scelta alimentare come strumento di trasformazione dell’individuo. Mai come oggi ne abbiamo realmente bisogno.

Articolando il Codice in vari capitoli, Leemann affronta metodicamente ogni aspetto della sua professione. Si va dalle attrezzature agli strumenti ad hoc, dalle materie prime (i vegetali più conosciuti, le erbe spontanee, le alghe, i cibi fermentati), alle tecniche di cucina (dolce e salata) e alle ricette basiche, mettendo a frutto 30 anni di esperienza con innumerevoli viaggi alla scoperta della cucina vegetariana in Europa, Centro e Sud America, Medio Oriente, India. Esperti nutrizionisti, nonché i princìpi filosofici che hanno orientato lo chef svizzero, ci forniscono ulteriori spunti di riflessione. Senza scordarci, ovviamente, delle 40 ricette da lui firmate che sono il miglior invito a cimentarci nella creazione dei favolosi piatti proposti al Joia di Milano, il 1° ristorante (1 stella Michelin, ma ne meriterebbe 3) di cucina vegetariana gourmet, più alcune ricette della tradizione italiana e orientale. «Se la cucina onnivora si basa soprattutto sulla succulenza, prerogativa di quella vegetariana è il gusto: caratteristica propria del mondo vegetale, fonte di scoperte e di piacere infiniti». Parola di Pietro Leemann. Fidatevi, rimarrete a bocca aperta!

Pietro Leemann, Il Codice della cucina vegetariana, Giunti Editore, Collana Reference di Enogastronomia, 672 pagine, € 90

Foto: Sulle note della Bossa Nova
Homo Vegetus
Umami
Il volto della natura
© Lucio Elio

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