Food

Chef in 5 sensi: Philipp Hillebrand

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Figlio d’arte, Philipp Hillebrand nasce il 28 luglio 1991 in Alto Adige. A 12 anni scopre la passione per la cucina e intraprende il percorso di apprendistato frequentando la Scuola Alberghiera, dove consegue il diploma a pieni voti. Ciò gli consente di lavorare da Bobby Bräuer, chef con 2 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau, per poi svolgere uno stage con Eckart Witzigmann. Perfeziona il proprio talento lavorando in importanti hotel altoatesini, per poi collaborare con Roland Trettl, all’epoca Executive Chef stellato del ristorante Ikarus Hangar-7, a Salisburgo. Promotore di una cucina leggera, gustosa e regionale, nel 2019 Philipp diventa Executive Chef di Villa Eden Leading Park Retreat di Merano (BZ) sposandone la mission gastronomica: garantire agli ospiti pietanze sane, invitanti, saporite.

«Cucinare per me significa regalare emozioni. Sono convinto che attraverso profumi e sapori si possano richiamare alla mente i momenti e i volti più cari». Questa è la sua filosofia, ora che ha preso le redini dell’Eden’s Park – The Mindful Restaurant. I suoi menù degustazione sono un vero e proprio percorso sensoriale.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Un senso di ordine. Allineo in modo preciso gli ingredienti che devono entrare a far parte di un piatto, poiché la creazione di una pietanza è un processo che richiede attenzione e metodo».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Siamo una brigata giovane, con un’età media intorno ai 25 anni. Quindi in cucina si respira un’atmosfera allegra e rilassata, che ci aiuta a lavorare in team con grande spirito di collaborazione».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«La provocazione sta nell’inserire alcuni ingredienti, considerati minori, presentandoli in una veste insolita. Questo stimola la curiosità di assaggiare un piatto particolare, lasciandosi guidare dal gusto suggerito dallo chef, per apprezzarlo e farlo proprio».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Penso alla consistenza delle carni, che sono la mia specialità, o al giusto grado di cottura della pasta, alla croccantezza delle verdure. Noi lavoriamo con le mani e l’ospite, quando tocca con le posate le pietanze, percepisce anche sotto questo aspetto la cura che è stata messa nella preparazione».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Non mi rifornisco al mercato ma da produttori selezionati. Nello specifico, scelgo personalmente gli animali da allevamenti che garantiscano qualità assoluta. Gli ortaggi (rigorosamente di stagione) provengono invece da permaculture: orti che non sfruttano il terreno con monoculture, ma nei quali differenti verdure crescono insieme, una accanto all’altra. Si tratta di una tecnica molto antica, che consente di utilizzare al meglio gli elementi nutritivi della terra e poter così cogliere prodotti eccezionali. Vengono valorizzate anche le verdure preistoriche, qualità rare e dimenticate che ci riavvicinano a un rapporto più autentico con il cibo. L’olfatto è il primo senso che un piatto stimola: quindi curo molto questo aspetto con condimenti che esaltino il profumo naturale degli ingredienti».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il menù degustazione è pensato per accompagnare in un viaggio che faccia emozionare, stimolando tutti i sensi. Se devo menzionare un piatto top è il salmerino al vapore, daikon, oxalis, rafano e beurre blanc».

Una semplice, veloce ricetta da preparare con i consigli dello chef Hillebrand?

Zuppa di cocco e curry

Ingredienti e Procedimento: 6 pz. di scalogno, 4 di citronella, 10 di foglie di limone. Soffriggete nell’olio, aggiungete 50 gr. di curry Anapurna (piccante) e 100 gr. di curry Mumbai (medio). Aggiungete e fate ridurre 400 ml. di vino bianco e 3 lt. di brodo di pollo, quindi aggiungete 3 mele, 2 banane, 1 mango, 500 gr. di ananas, 2.5 lt. di latte di cocco, 1 lt. di panna e continuate a cuocere. Per dare più sapore, aggiungete 100 ml. di vermouth francese Noilly Prat, 50 gr. di crème fraîche e succo di lime.

Foto: Salmerino al vapore
Spaghetti con tartufo
Barbabietola
Carote preistoriche
© Eden’s Park – The Mindful Restaurant

 

 

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