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Chef in 5 sensi: Andrea Cutillo

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Andrea Cutillo è nato a Napoli nel 1988. Dopo gli studi al Liceo Scientifico e alla scuola Gambero Rosso di Roma, svolge l’apprendistato nel ristorante di famiglia per poi lavorare al Toulà (Roma), da Senen, alla Drogheria e da Pesce & Farina. Il suo nuovo regno gastronomico è Particolare, a Milano, in un’atmosfera anni 50 e 60 e un giardino “nascosto” di oltre 100 mq. La sua cucina, creativa e mediterranea, è frutto di un’attenta selezione di piccoli produttori, una costante attenzione a privilegiare l’allevamento italiano ed etico, una filiera pulita di approvvigionamento degli ingredienti.

 Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Senz’altro i colori… gli stessi che trovo in ogni luogo che frequento. Quegli accostamenti cromatici che adoro e cerco di riproporre nei miei piatti. Colori che vedo anche in cucina, quando al mattino si accendono i fornelli e l’ambiente s’illumina di quel blu “gas” in perfetta armonia con il colore del acciaio».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«La cucina è un luogo di condivisione e convivenza tra persone e macchine: un continuo “brusìo” di coltelli che sfiorano i taglieri, il ticchettìo del timer e delle padelle che “sfriggono”. Un’ armonia di suoni che sembra interrompersi in segno di rispetto, quando all’arrivo della prima comanda si ode la mia voce che chiama: “tavolo 5, 2 coperti, marcia…”, con l’immancabile “sì chef!”».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Avendo vissuto in varie regioni d’Italia ho avuto la fortuna di provare diverse specialità regionali; così come nei miei viaggi all’estero, in cui cerco di testare piatti tipici allargando gli orizzonti della mente e ampliando i sapori conosciuti al mio palato. Dopodiché è un gioco di continua sperimentazione fra il ricordo dei sapori percepiti e i miei gusti personali».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Hai presente quando accarezzando il viso di una persona cara potresti riconoscerlo a occhi chiusi fra altri mille? Credo che il tatto funzioni così in cucina: tocchi, sfiori, accarezzi, tasti quel determinato alimento per sentirne cottura, consistenza, morbidezza, freschezza. E a occhi chiusi capisci che è perfetto, così come lo volevi, cotto al punto giusto, morbido ma croccante all’esterno e… ok, può marciare!».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«A mio avviso, insieme alla vista l’olfatto è il senso che più si “abbina” alla memoria. Quando sono in giro a cercare nuovi prodotti, vengo catturato dagli odori che mi riportano alla mente ricordi d’infanzia, pranzi in famiglia, gli spaghetti al pomodoro della nonna… Ricordi come “flash”, che cerco di riproporre nei miei piatti».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il polpo 3 cotture, patata viola, olive taggiasche e sedano croccante. Piatto coloratissimo: dal viola delle patate al marrone scuro delle olive, passando dal verde del sedano al colore lucido del polpo, dato dalla frittura con le classiche zone “bruciacchiate” dopo il passaggio alla plancia. Consistenze diverse: morbide le patate, tenero ma croccante il polpo, croccantissimo il sedano… Profumi della griglia, del fresco di verdure e germogli. Questa pietanza racchiude tutti i sensi: provocandoli e appagandoli».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Cutillo?

 Uovo croccante in crosta di panko, asparagi, portulaca e tartufo nero estivo

Ingredienti: 4 uova medie, 
pane panko
, 1 mazzetto di asparagi freschi, 1 mazzetto di portulaca estiva, 20 gr. di tartufo nero estivo, 
1 litro d’olio di girasole.

Procedimento

Per la salsa di asparagi: Pulite gli asparagi e bolliteli in acqua salata (tenendo da parte una cimetta cruda per decorare il piatto), quindi raffreddate in acqua e ghiaccio. Frullate e filtrate la crema ottenuta.

Cuocete le uova in camicia a 62° per 55 minuti nell’acqua calda salata e leggermente acidulata, oppure con l’aiuto del roner. Una volta cotte, impanatele nel panko e friggetele in olio di girasole per 1 minuto.

Versate in 1 piatto fondo la salsa di asparagi e adagiatevi sopra l’uovo fritto. Finite con portulaca condita con sale e olio e lamelle di tartufo nero.

Foto: Seppie in infusione di lime e zenzero, il loro nero, piselli e menta
Risotto, rapa rossa, crema di burrata e salsa al basilico

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