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Mangiare sano coi cibi vegetali: Seitan fatto in casa

di Lidia Gatto

Il seitan è un impasto ricavato dal glutine del grano di tipo tenero, o farro, o khorasan. D’origini orientali, è un alimento tipico della tradizione culinaria giapponese dove si diffuse come cibo della disciplina zen da parte dei monaci buddisti sotto il nome di “kofu” (“glutine di grano”). La parola “seitan” (“sei” significa “è”, “tan” vuol dire “proteine”) viene invece coniata dall’esperto di macrobiotica George Osawa per indicare un alimento “giusto”: nel sostituire la carne, nel non inquinare ma soprattutto “giusto” poiché alla portata di tutti.

Ha un apporto proteico elevato (18%), contiene pochi grassi (1.5%), è adatto a un'alimentazione vegetariana, vegana o di semplice riduzione di cibi d’origine animale, d colesterolo e grassi. Potete trovare in commercio seitan al naturale o alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili nell'aspetto al würstel.
 
Ingredienti per circa 500/600 gr. di seitan:

1 kg. di farina manitoba
600/650 gr. d’acqua
1 carota
1 cipolla
100 gr. di salsa shoyu o salsa di soia alga Wakame


Versate in una terrina la farina setacciata, aggiungete piano piano l’acqua e impastate con cura. Lavorate il composto fino a ottenere un impasto morbido e liscio, che non si attaccherà alle mani. Continuate a impastare per almeno 10 minuti, in modo che l’acqua sia ben assorbita. Immergete l’impasto nell’acqua fredda per minimo 1 ora e massimo 8 ore. Lavatelo sotto l’acqua corrente all’interno della terrina, alternando acqua fredda e calda. Il lavaggio serve a eliminare l’amido della farina; quello che rimarrà alla fine sarà solo il glutine. Terminate il lavaggio quando l’acqua risulterà limpida. Avvolgete il panetto di glutine in un canovaccio pulito e dategli una forma cilindrica, stringendo bene le estremità, creando una sorta di caramella, chiudendo poi gli estremi con lo spago per alimenti. Fate bollire in una pentola l’acqua che avrete insaporito con le spezie e le verdure che preferite (in questa ricetta: alloro, alghe Wakame, carota e cipolla, il tutto condito con lo shoyu). Immergete il panetto avvolto nel canovaccio e cuocete per circa 90 minuti. Estraete il seitan dall’acqua e lasciatelo raffreddare. Potete tagliarlo a fette e mantenerlo in frigorifero, per circa 4-5 giorni in un contenitore ermetico; oppure potete preparare arrosto, medaglioni, scaloppine, polpette, spezzatino. A voi la scelta!

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