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Consorzio Fagiolo di Lamon
Fagiolo di Lamon
Pasta e Fagioli
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Fagiolo di Lamon

di Eleonora Tarantino

Definito una volta “la carne dei poveri”, il fagiolo fa sempre più tendenza sulle tavole dei vegani. E per vegetariani e celiaci (è privo di glutine)? Un’autentica manna. Se Gwyneth Paltrow, stella di Hollywood convertita ai fornelli, nelle sue ricette postate su Goop.com l’ha trasformato in un iconico ingrediente, gli americani non smettono mai di canticchiarlo (“When the stars make you drool just like a pasta e fasul That's amore”) ripensando al “crooner” Dean Martin. Ma c’è fagiolo e fagiolo. Quello di Lamon, coltivato in Valbelluna, è il “top” grazie all’alta escursione termica e al riciclo d’aria che non favorisce il fenomeno della nebbia. La pianta, della famiglia delle leguminose, giunge a noi nel 1530 quando Papa Clemente VII dona al frate bellunese Pietro Valeriano un sacchettino di fagioli arrivati dall’America. Dal 17° secolo, il commercio di questo legume ha un ruolo di rilievo nell’economia della valle. Nel corso dei secoli, infatti, si è affinata la tecnica di coltivazione ed è proseguita la selezione massale fino a ottenere un prodotto d’eccellente qualità.

Il fagiolo di Lamon si divide in 4 tipologie: lo Spagnol, ovoidale, pesa in media 0,85 grammi e si presenta con le tipiche striature rosso carminio scuro su fondo beige. Per la sua aromaticità, è adatto alla preparazione delle insalate. Lo Spagnolet, tondeggiante, pesa 0,78 grammi e ha striature rosso carminio su fondo beige. Ricercato per la sua buccia tenera e sottile, si sposa alla perfezione con antipasti e contorni. Il Calonega, a barchetta, pesa 0,95 grammi ed è striato di rosso inglese su fondo beige. Ha un gusto particolare che ricorda l'aroma di castagna ed è ideale per le minestre. Il Canalino, di bell'aspetto e particolarmente aromatico, è ormai in disuso a causa della buccia spessa ma rimane ottimo per la preparazione di passati di fagiolo. Quelli in baccello (12 cm. circa) con striature rosso intenso, vanno sgranati a mano all’ultimo momento altrimenti la buccia del seme si indurisce.

Pasta e fagioli
(ricetta del Consorzio per la Tutela del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP)

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di fagioli di Lamon
½ costa di sedano
½ carota
1 scalogno
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Timo
4 foglie di salvia
120 gr. di pasta (maltagliati all’uovo, tubetti)
Prezzemolo
Pepe
Sale


Sgocciolate i fagioli e passatene la metà al passaverdure. Tritate molto finemente sedano, carota e scalogno. Scaldate il brodo vegetale. Fate soffriggere a fiamma media, in una pentola da minestra, il trito e l'aglio nell'olio fintantoché non assumerà un aspetto dorato. Unite 1 cucchiaio di brodo e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete 1 mestolo di brodo, mescolate, unite i fagioli interi, 1 pizzico di timo, la salvia e lasciate insaporire a fiamma vivace. Stemperate i fagioli frullati con ½ mestolo di brodo, versate il composto nella pentola, girate e fate insaporire per qualche minuto. Versate 5-6 mestoli di brodo e portate a ebollizione. Regolate di sale. Buttate la pasta e cuocete mescolando spesso con 1 cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto. Aggiungete qualche mestolo di brodo, se la minestra tende ad asciugarsi troppo. Mantenetela piuttosto liquida, poiché a fine cottura tenderà ad addensarsi. Nel frattempo lavate il prezzemolo, selezionate le foglie e tritatele con la mezzaluna. Spegnete il fuoco, regolate di sale, profumate con una grattugiata di pepe e il prezzemolo tritato. Lasciate intiepidire 5 minuti con il coperchio e servite con un filo d'olio a crudo.

www.fagiolodilamon.it

Foto: Consorzio per la Tutela del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
 

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