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Schiacciata con l'uva
Vin Santo del Chianti
Uva Chianti
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i’cché c’è di bono oggi? Schiacciata con l'uva

di Gabriele Paoli

Ricetta tradizionale dell’autunno, la schiacciata con l'uva è il tipico dolce del periodo della vendemmia. D’origine contadina, si contraddistingue per la semplicità dei suoi ingredienti: pasta lievitata, olio d'oliva, zucchero, uva. La sua preparazione è legata a un particolare tipo d’uva, assai diffusa in Toscana, conosciuta come uva canaiola. Il Canaiolo viene utilizzato nel Chianti come base insieme al Sangiovese, cui conferisce morbidezza e colore. I chicchi, particolarmente grossi e un po’ acquosi, la rendono poco adatta alla vinificazione; perciò viene utilizzata per la preparazione della schiacciata. Grazie alla naturale dolcezza, conferisce al dolce un'inconfondibile morbidezza impregnandolo di quegli “umori” che sono naturali del mosto. È tassativamente vietato togliere i semi, caratteristica fondamentale della ricetta originale.

Ingredienti:

1 kg. di chicchi d’uva nera (Canaiolo)
350 gr. di farina bianca
20 gr. di lievito di birra
8 cucchiai di zucchero
Olio d’oliva
Sale


Sciogliete lentamente in una zuppiera il lievito di birra, con poca acqua tiepida. Mescolando, aggiungete la farina, 4 cucchiai d’olio, 4 di zucchero e 1 pizzico di sale. Fate lievitare l’impasto ponendolo nel forno intiepidito (ma spento) per circa 1 ora. Infarinate il tavolo e tirate la pasta in sfoglia molto sottile con il matterello dandole la forma della teglia (rettangolare o quadrata). Ungete con poco olio la teglia rivestendola con la pasta, lasciando la parte eccedente fuori dai bordi. Distribuite sopra 700 gr. circa di chicchi d’uva lavati e asciugati, cospargeteli con 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai d’olio. Ripiegate sull’uva i lembi di pasta eccedente in modo da coprirla totalmente o quasi e ponetevi sopra la restante uva e 2 cucchiai d’olio. Spolveratela con altri 2 cucchiai di zucchero. Mettete la schiacciata nel forno caldo (175°C) e cuocetela per circa 1 ora.

Un vino da dessert particolarmente adatto a questo dolce è il Vin Santo del Chianti (Castello di Oliveto). DOC ottenuto con uve di Trebbiano, Malvasia Toscana e San Colombano, presenta un colore giallo ambrato, con bella limpidezza e fluidità sostenuta. Il profumo, rivela note di fichi secchi e frutta candita che gli donano complessità e armonia. Il sapore, presenta un armonioso equilibrio fra dolce, rotondità e lunga persistenza finale. Gradazione alcolica: 15,5-16°C. Temperatura di servizio 16°-18°C.

www.castellooliveto.it

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