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i'cché c'è di bono oggi? La panzanella

di Gabriele Paoli

La cucina fiorentina, d’estate, propone un piatto molto “fresco” composto da ingredienti semplici e “salutari”: la panzanella. Chiamata anche “pane molle”, è una pietanza “spontanea” nata dall’improvvisazione dei contadini che trovavano così il modo d’utilizzare il pane avanzato. Il nome è di origine incerta: secondo alcuni deriva da pane e zanella (conchino, zuppiera, piatto fondo); altri propendono per panzana, storicamente pappa. Gli ingredienti devono essere assolutamente genuini; per quanto riguarda invece le quantità, sappiatevi regolare in base ai vostri gusti. Il pane dev’essere quello tipico toscano (meglio se di campagna); le verdure freschissime; l’olio e l’aceto, saporiti e profumati. Una curiosità: la panzanella è talmente buona che verso la metà del '500 il Bronzino (noto pittore fiorentino) scrisse alcune rime a lei dedicate.

Ingredienti:

Pane casalingo raffermo
Pomodori da insalata maturi
Basilico
Cipolla rossa
Cetrioli
Olio d’oliva
Aceto
Sale
Pepe


Tagliate il pane a fette e mettetelo a mollo nell’acqua fredda per 15 minuti circa. Quando sarà ben ammorbidito, prendetelo un po’ per volta con le mani, premetelo e strizzatelo facendo in modo che le briciole rimangano intere. Quindi mettetelo in un’insalatiera, aggiungete tutte le verdure affettate sottilmente e le foglie di basilico. Condite con olio, sale e pepe, mescolate il tutto e mettete in frigorifero. Al momento di servire, aggiungete l’aceto.

La panzanella viene principalmente servita come antipasto (ma può essere proposta come piatto unico) e per la sua freschezza va accompagnata con un buon vino bianco piuttosto freddo (8°-10°C) come la Vernaccia di San Gimignano della Casa Vinicola Alberto Bartali e Figli: color giallo paglierino tenue, tendente al dorato con l’invecchiamento; profumo fine, penetrante, caratteristico, fruttato (sentori prevalenti di agrumi), floreale (sentori di ginestra e mimosa), erbaceo; sapore asciutto, fresco, di buon corpo, buona persistenza, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo di mandorla amara.  

www.bartalivini.it

www.firenzeturismo.it

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