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Baccalà alla fiorentina
Pomino Pinot Nero
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i’cché c’è di bono oggi? Baccalà alla fiorentina

di Gabriele Paoli

La cucina fiorentina non è famosa solo per i crostini, i salumi, la pappa al pomodoro, la ribollita, il pollame alla griglia e la celeberrima bistecca, ma anche per il baccalà. A Firenze è particolarmente gustoso: sia per la qualità, sia per il modo in cui viene “ammollato”. Le drogherie (o "pizzicherie", come vengono chiamate qui) al giovedì tolgono il sale dal baccalà secco e lo mettono a bagno con acqua corrente per tutta la notte. Spesso ci si confonde fra baccalà e stoccafisso, pensando che siano 2 differenti varietà di pesce. Si tratta, in ambedue i casi, di merluzzo che viene chiamato baccalà se decapitato, aperto e conservato disteso sotto sale. Prende invece il nome di stoccafisso, se viene decapitato e lasciato intero a seccare al sole.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di baccalà già ammollato
400 gr. di pomodori maturi o pelati
2 porri
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
Farina
Olio d’oliva
Sale
Pepe

Preparate anzitutto la salsa di pomodoro. Mettete a rosolare in 1 tegame di coccio i porri tritati e 2 spicchi d’aglio con un po’ d’olio. Quando il soffritto avrà preso colore aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso. Nel frattempo, tagliate il baccalà (diliscato, lavato e asciugato) in pezzi piuttosto grossi (circa 4 cm. x 7), infarinateli e friggeteli da ambo le parti in olio ben caldo. Aggiungete 1 spicchio d’aglio e un po’ di rosmarino. Scolateli e metteteli sulla carta asciugatutto (la ricetta originale prevede la carta gialla). Quando il sugo sarà pronto, appoggiate i pezzi di baccalà in un solo strato, lasciateli insaporire per pochi minuti a fuoco lento e prima di servirli cospargete il tutto con prezzemolo tritato.

Anche se di solito il pesce viene accompagnato da vini bianchi, a Firenze con il baccalà si beve un rosso particolarmente giovane come il Pomino Pinot Nero Marchesi de’ Frescobaldi. Fine ed elegante, dal delicato bouquet fruttato di ciliegia e fragoline di bosco e floreale di viola mammola, nasce dall’unione di Pinot Nero e piccole quantità di Sangiovese.

www.frescobaldi.it

www.firenzeturismo.it

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