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Aceto Barricato bottiglia e cilindro
Botte Aceto Barricato
Aceto Barricato bottiglia
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Le virtù dell'Aceto Barricato

di Luigi Mantovani

La domanda sorge spontanea: ma che cos’è questo “barricato” che ci ricorda assedi, assalti al forte, battaglie, eccetera? Nulla di tutto ciò. È un neologismo (bruttino, a mio parere) mutuato dal francese “barrique” che a sua volta deriva dal latino medievale “barrica”. In buona sostanza, si parla di un fusto di legno (generalmente quercia) di contenuto variabile da 10 litri a oltre 200; una botticella utilizzata per invecchiare soprattutto vini o liquori.

Il processo d’invecchiamento avviene per “ossidoriduzione” tramite le fibre lignee che rilasciano al liquido varie sostanze donandogli un aroma più intenso e un gusto più equilibrato. Recentemente si è diffusa la prassi di aggiungere al vino trucioli che gli conferiscono gusti e aromi di spiccato carattere. L’azienda lombarda Mengazzoli, produce da anni un aceto “barricato” con uve rosse provenienti in gran parte da Sangiovese, Lambrusco e Barbera. Grazie al metodo utilizzato e alla capacità di padroneggiare questa delicata alchimìa, si ottiene un aceto di gran qualità che mantiene un buon equilibrio di gusto vinoso e sentori di bosco. Questa peculiarità lo rende particolarmente interessante in cucina, anche per usi non canonici nella cottura di carni e prodotti del mare.

Filetto al pepe con Aceto Barricato

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di manzo
200 gr. di panna
Farina
1 cucchiaio di pepe in grani
2 cucchiai di Aceto di Vino Barricato
Olio extravergine d’oliva
1 bicchierino di Brandy
Sale

 
Passate i filetti nella farina e fateli rosolare in una padella cosparsa d’olio sul fondo. Salate e versate il bicchierino di Brandy. Inclinate leggermente la padella e fate infiammare i filetti per alcuni secondi. Aggiungete la panna precedentemente mescolata con pepe e aceto, terminate la cottura della carne. Disponete i filetti su un piatto da portata e terminate la cottura della salsa a fuoco moderato, sino a quando diventerà un composto cremoso. Versate sui filetti la salsa e servite in tavola.
 
Acetificio Mengazzoli
via della Costituzione 41/43, Levata di Curtatone (MN)
tel. 037647444


www.mengazzoli.it

Foto: Acetificio Mengazzoli

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