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Sidro: questo sconosciuto

di Luigi Mantovani

Per cominciare un po’ di storia… e di geografia. Sidro, dal tardo latino "sicera" (bevanda inebriante), risale attraverso il greco "si’kera" all’ebraico "sechar" (bevanda di frutta e miele). Un “liquido”, dunque, frizzantino e a debole gradazione alcolica, con un’antica storia. Ma è solo nel 12° secolo che alcuni navigatori apportano in Francia, prima in Normandia e poi in Bretagna (tuttora i maggiori produttori) i primi meli da sidro. Inizia a quel tempo un’importante produzione, resa più facile dall’invenzione e dal conseguente uso della mola, il “broyeur”: grande ruota di granito che gira su una base canalizzata tirata generalmente da un asino o da un cavallo. Questo sistema arcaico, peraltro simile al frantoio per le olive, viene ancor oggi utilizzato (fatta eccezione per i quadrupedi) per la macerazione delle mele. Ciò è dovuto al fatto che la grande maggioranza dei produttori di sidro è costituita da piccole aziende artigianali a carattere familiare dove i “segreti” delle formule di produzione vengono gelosamente custoditi. Questa particolare struttura agricola, tende a facilitare le culture biologiche facendo in modo che non si trovino 2 tipi di sidro con le medesime caratteristiche organolettiche, seppur nella stessa zona produttiva.

Il sidro, pressoché sconosciuto al di là delle zone di coltivazione, ha avuto vicende storiche travagliate: si racconta, infatti, che sia il solo tratto che abbia legato “il contadino al nobile”. Nella Francia del 16° secolo, berlo è considerato un’autentica ”art de vivre”. I nobili, ne coltivano grandi estensioni creando "crus" a loro nome o a nome del loro “chateau”. La cultura del bere questo succo di mele fermentato, resiste fino al 18° secolo rivaleggiando con successo nei confronti del succo d’uva fermentato. L’ufficio delle imposte, però, impone una tassa al sidro allo stesso livello del vino: provvedimento che causa alla bevanda drastiche riduzioni di produzione e diffusione. Nel 18° e 19° secolo, a causa del forte incentivo della produzione vinicola, il sidro conosce un lento, inevitabile declino. Bisognerà attendere fino ai primi Anni ‘70 del secolo scorso per vederlo tornare di moda, grazie alla crescente qualità e all’interesse da parte dei giovani

Il sidro si divide in 2 grandi tipologie:

- Brut (tra 3° e 8° alcolici), che si beve come aperitivo e accompagna piatti di frutti di mare e carni bianche, specialmente pollame

- Demi-sec o Doux (tra 2° e 4° alcolici), riservato al momento del dessert

Fra i più rinomati produttori della Bretagna, esclusivamente “bio”, vi segnalo:
Cidre Fermier: Le Cellier de Boäl - Le Chesnay Barbot, Caulnes, tel. 0033-2-96859780

Foto: Le Cellier de Boäl

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