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Stefano Maggioni e Alex Beretta
QuoCasa dessert
Stefano Maggioni
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QuoCasa, cucina a domicilio

di Eleonora Tarantino

Ricreare, comodamente a casa vostra, la raffinata atmosfera che si respira in un grande ristorante. La filosofia dello chef Stefano Maggioni fa rima con la realtà di QuoCasa, che non solo porta a domicilio il piacere della buona tavola privilegiando la freschezza e la qualità delle materie prime, ma organizza corsi di cucina e tutto ciò che riguarda il “food & beverage”. Stefano inizia il percorso culinario sotto la guida del cuoco Vincenzo D’Amico. Nelle osterie, apprende la rapidità del servire a tavola; nei ristoranti più prestigiosi, l’arte di impiattare e decorare le pietanze. Insieme ad Alex Beretta, chef dell’Hotel Principe di Savoia, a Milano, si è inventato nel cuore della Brianza un piccolo ed elegante laboratorio/showroom dove ricevere gli ordini e la clientela per decidere le portate e i relativi abbinamenti di vini d’ottima qualità (prezzo medio a persona: da € 60 a € 110).
 
Fra i suggerimenti più stuzzicanti, c’è il menù Alicudi a base di pesce (€ 80 a persona): antipasto con  tartar di tonno sashimi, abbraccio di pane e insalatina profumata all’aceto di lamponi; primo piatto con fregola sarda mantecata con polpa di riccio, cipollotto e favette; secondo con filetto di dentice d’amo in foglie di limone su caponatina mediterranea; dessert con tiramisù servito col gelato e chiusura in bellezza con caffè moka e dolci coccole. Il serviziochiavi in mano” prevede pranzi e cene da 2 a 15 persone, mentre per i “buffet” si arriva fino a 50. Stefano & Alex acquistano i cibi, li lavorano in negozio, finiscono di prepararli nella vostra cucina e… prima di andarsene fanno le pulizie. Che meraviglia!
 
QuoCasa
via Arlati 13, Merate (LC)
tel. 0392910328 - 3489342181

 
 
 
Filetti d'orata in panure leggera alle mandorle su caponatina mediterranea

 
Ecco una ricetta sfiziosa per "giocare" con i filetti d’orata. Create da ogni filetto d'orata 3/4 filettini di ugual misura, passateli prima nell'albume d'uovo sbattuto, quindi nella farina 00 per finirli in una mistura di pan grattato e abbondanti lamelle di mandorle, pressandoli bene e cercando di far aderire il composto che metta in evidenza le lamelle. Per la caponatina: affettate sottilmente a brunoise (julienne) di ugual misura: zucchine, melanzane, peperoni gialli e rossi. Sbianchite per pochi minuti separatamente le verdure in abbondante acqua salata e raffreddatele con acqua ghiacciata. Infine, soffriggete nell’olio extravergine 1 spicchio d'aglio, qualche cappero e qualche oliva (Taggiasca è meglio) precedentemente battute a coltello. Unite in sequenza peperoni, melanzane e zucchine, spadellatele a fuoco vivo, aggiungete poca salsa di pomodoro e 1 goccio di brodo, salate e pepate quanto basta. Fate tirare bene la caponatina, poiché  deve risultare bella asciutta. Servite con l'ausilio di un coppapasta (stampo rotondo), disponete la caponatina in mezzo al piatto, pressatela leggermente affinchè risulti rotonda e compatta, friggete in abbondante olio extravergine i filetti d'orata e quando saranno dorati toglieteli, asciugateli leggermente e disponeteli a castello 2 + 2 + 1 sopra la caponatina giocando con l'altezza. Guarnite il piatto con 1 ciuffo di basilico e 1 filo d'olio verde. Abbinamento ideale: una bollicina rosè.

Foto: Stefano Maggioni & Alex Beretta/QuoCasa

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