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La mia cucina Pop
Cipolla caramellata
Cornaredo Ristorante D'O
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Io D'O, tu Davide, egli Oldani...

di Paolo Scarpellini

Nel suo ristorante appena fuori Milano, il D’O di Cornaredo (via Magenta 18, tel. 029362209), accetta prenotazioni serali (con menù a € 32) solo per il 2010. Basta invece qualche settimana per il pranzo di mezzogiorno, alla cifra sbalorditiva (da trattoria o pizzeria) di € 11.50. A questi prezzi, è sin troppo facile comprendere il motivo di tali e tante richieste. Perchè a cifre così popolari corrisponde una qualità comunque alta: di cucina, come di servizio. E lui, il 40 enne Davide Oldani ex di Gualtiero Marchesi, ne è il felice artefice. I suoi segreti? Gli stessi che ci svela nelle pagine del libro La mia cucina Pop – L’arte di caramellare i sogni: semplicità e creatività ai fornelli, materie prime povere e stagionali, varietà nella proposta, pulizia di sapori, zero fronzoli. Un’offertalow cost” che va a nozze in tempi di crisi, e che dovrebbe dare più d’una lezione a parecchi colleghi che pretendono di fare alta cucina ad altissimi prezzi fra lussi, “glamour” e mondanità.

«Mi dicono che sono Pop», scrive Oldani per illustrare la sua personale filosofia. «Se rivalutare il territorio con le sue materie prime più povere e più umili (e umiliate!) ha una valenza pop, allora ci sto: chiamatemi pure Cuoco Pop e ne sarò orgoglioso, perché mi sa di popolare nel senso più tradizionale del termine. In fondo, sono uno del popolo a cui piace restare così, senza bussare alla porta dello star system che della parola popolare conosce un solo significato, secondo me distorto: “celebre”». Già, ma l’arte di caramellare i sogni, dove la mettiamo? Ci può arrivare chiunque, una volta diventato esperto nel realizzare il suo piattopoveropiù famoso: la cipolla caramellata, “must” che Davide presenta nel suo libro. Non pensate però al solito tomo di cucina, con foto dei piatti e relative istruzioni per l’uso: qui si insegna che cosa, quando e come acquistare prodotti alimentari; come prepararli e quanto cucinarli, per poi presentarli nel migliore (ed economico) dei modi. Fossero tutti così “popolari”, gli chef...

Davide Oldani, La mia cucina Pop – L’arte di caramellare i sogni, Rizzoli, Collana 24/7, 224 pagine, € 16

http://rizzoli.rcslibri.corriere.it/rizzoli/


Cipolla caramellata, Grana Padano Riserva D’O caldo e freddo

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura delle cipolle:
2 cipolle sbucciate e tagliate a metà (diametro di 8 cm. circa)

Per la feuilletage minute:
50 gr. di farina
50 gr. di burro
2 gr. di sale
10 gr. d'acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato:
85 gr. di burro
125 gr. di zucchero

Per la crema fredda:
50 gr. di panna
10 gr. d’acqua
30 gr. di zucchero
20 gr. di Grana Padano Riserva D’O grattugiato
8 gr. di sale

Per la crema calda:
50 gr. di latte fresco
20 gr. di Grana Padano Riserva D’O grattugiato
8 gr. di sale

Per la finitura:
4 gr. di sale Maldon (sale a scaglie)

Procedimento:

Per le cipolle:
Cuocerle al vapore per 20 minuti

Per la feuilletage minute:
Impastare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di un matterello dare 6 giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni 2. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm. e tagliarla in quadrati di 8 cm. per lato.

Per lo zucchero cristallizzato:
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco, fare riposare 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciare raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda al Grana Padano Riserva D’O:
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a 55°C, amalgamare il Grana Padano Riserva D’O, filtrare, lasciare raffreddare e mantecare nella gelatiera.

Per la crema calda:
Fare bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere il Grana Padano Riserva D’O, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Finitura:

Disporre 10 gr. di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con la feuilletage minute, cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa. Nappare il piatto con un cucchiaio di salsa calda, adagiare la cipolla, terminare con poco Grana Padano Riserva D’O freddo e del sale Maldon (sale a scaglie).

Foto: Riccardo Marcialis/D’O

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