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Yoshihiro Narisawa
Piatto giapponese uno
Piatto giapponese due
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Les Créations de Narisawa

di Paolo Scarpellini

Solo prodotti naturali. E di stagione. È la filosofia di uno fra gli chef più noti in Sol Levante, quel Yoshihiro Narisawa che neppure quarantenne, dopo aver fatto pratica in Francia, Svizzera e Italia (all'Antica Osteria del Ponte appena fuori Milano, a Cassinetta di Lugagnano), stupisce regolarmente ogni buongustaio che a Tokyo varca la soglia del suo raffinato ristorante, Les Créations de Narisawa. «Un cuoco non può essere più grande dei prodotti che utilizza in cucina. Non è possibile andare contro natura», spiega lui dall'alto della sua saggezza orientale. E così, quella che presenta quotidianamente nel menù è una fantasmagorica trasposizione di uno scenario naturale nel piatto, con protagoniste assolute le migliori scelte alimentari della stagione in corso.

Uno dei piatti forti di primavera, ad esempio, è Mare e Monti: a prima vista, un mucchietto di verdure accatastate sotto uno strano foglio di cellophane. In realtà, un filetto di branzino cotto al vapore  ricoperto di funghi, foglie, radici ed erbe primaverili (akamizu, hamabofu, hosotake, shidoke, aiko, aokogomi, zenmai, warabi, taranome, urui...). E sopra, ideale ma golosa coperta, uno strato gelatinoso e trasparente di grasso di prosciutto. Ma non è tutto. Per essere il più vicino possibile a madre terra, Narisawa è maestro anche nel distillarla, per poi presentarla in vari bicchieroni associata a ostriche o foie gras. E ha perfino scovato il modo di carbonizzare carne o pesce senza utilizzare minimamente il fuoco: gli basta scottare un minimo gli ingredienti su una piastra elettrica, per poi "tamponarli" con un particolare carbone vegetale, lo stesso che lui presenta in tavola appoggiato al tronco fossile da cui proviene. Aggiungiamo che ognuna di queste portate viene servita su piatti in vetro o ceramica dalle fogge o lavorazioni più insolite, e capiremo perchè cenare da Narisawa rappresenta sempre e comunque una vera, estatica, completa esperienza dei sensi.  

Les Créations de Narisawa
2-6-15 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokyo
tel. 0081-3-57850799


www.narisawa-yoshihiro.com

Foto: Les Créations de Narisawa
 

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