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Enrico Crippa
Agnolotti Piazza Duomo
Primo piatto Piazza Duomo
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Les truffes sont fait!

di Paolo Scarpellini

Un luogo e un modo fuori dal comune di andar per tartufi (almeno a tavola)? Si chiama Piazza Duomo e si trova nel pieno centro di Alba, il locale diventato nel giro di 2 anni uno fra i più lodati simboli della nuova ristorazione piemontese. Il progetto gastronomico voluto dalla famiglia Ceretto (artefice di Baroli e Barbareschi di tutto rispetto), si è risolto in una scelta dello chef che non poteva risultare più felice, visto che il trentaseienne Enrico Crippa, ex allievo di Gualtiero Marchesi con esperienze da Ledoyen a Parigi, Michel Bras a Laguiole e Ferran Adrià a Cala Montjoi, si sta rivelando sempre più figura di spicco nel panorama nazionale. Con tanto di stella Michelin, che gli sta già piuttosto stretta. È dal rigoroso Crippa, con l’arrivo della stagione giusta da qui a fine dicembre, che si può gustare il tartufo d’Alba (quello bianco, naturalmente) nel pieno del suo splendore, fra eleganti e inediti accostamenti. Magari all’interno dello speciale menù dedicato, che vi fa togliere tutti i tartu-sfizi in un colpo solo. O meglio, in diverse portate dove il profumato fungo sotterraneo è presente: dall’antipasto, fino al dessert.

Certo, se non volete osare più di tanto potete sempre scegliere i piatti della tradizione, realizzati in modo superbo: dai tajarin, alla carne cruda di Fassone battuta al coltello, con regolare (e abbondante) grattatina. Ma perché non provare il brivido della novità e affidarsi alla sapiente, equilibrata creatività di questo chef? Ad esempio, scoprendo come si (s)posa bene il tartufo sugli gnocchi di patate ripieni di Seirass con salsa di Testun; sui tagliolini di farina di castagne con verze stufate; sulla crema di patate con uovo di quaglia lasciato per 8 ore a bagno nel tè affumicato Lapsang SouchonUn piatto che scalda e ricorda il camino acceso d’inverno», sospira sognante Crippa mentre lo prepara). Per non parlare della crema di castagne, della pernice con salsa di foie gras, della zuppa di pane e formaggio, della spalletta di coniglio con salsa di nocciola e riduzione di miele e carote: altrettanti, indovinati e magnificamente presentati abbinamenti alle tartu-fettine che vi pioveranno nel piatto ad opera dell’apposita lama. È sui dessert, però, che si scatena la fantasia del cuoco, assicurando inedite sensazioni gustative in compagnia del prezioso fungo. Mai assaggiato il tartufo sul Montebianco con castagne e salsa di cachi, o sulla crema di mascarpone con torta di nocciole sbriciolata? Meglio ancora, sulla meringa ai fiori d’acacia con brodo di nocciole più vari, piccoli assaggi di crema alla violetta, ricotta e miele, gianduia, mandorle, pane e vaniglia? «Un piatto bello e sfizioso. Da mangiare con le mani!», sorride Crippa. «Io però lo abbino a quei tartufi che non profumano d’aglio, ma piuttosto di miele e nocciole». Et voilà, les truffes sont fait!

Piazza Duomo
piazza Risorgimento 4, Alba (CN)
tel. 0173366167

www.piazzaduomoalba.it

Foto : Bruna Biamino

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