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Minchiareddi
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Salento Food

di Redazione

Per comprendere la storia e l'identità di un popolo, bisogna approcciarne le tradizioni e l’anima. Il Salento, lembo estremo denominato Tacco d'Italia, è una terra che ha subìto molteplici invasioni e dominazioni: Messapi, Turchi, Arabi, Normanni, Svevi, Spagnoli, Papato. E la sua cucina, inevitabilmente e positivamente, ne ha risentito. Ma in Salento, penisola circondata dall’Adriatico e dallo Ionio, non si mangia solo pesce. Ci sono prodotti della buona terra, le migliori erbe della macchia mediterranea, l’olio d’oliva più raffinato... La verdura, qui, è una pietanza molto apprezzata da associare ad altri piatti poveri, ma gustosi. Esempio classico: la purea di fave, che si sposa con la cicoria selvatica e pezzetti di pane raffermo fritti. Simbolo della cucina leccese, in particolare, è il tradizionale "ciceri e tria" che risale alla dominazione araba: losanghe di pasta all'uovo, cotta insieme ai ceci e in parte fritta. Il grano, prodotto tipico della Puglia, è alla base del "granu stumaptu", zuppa di legumi d’antica origine contadina. Fra le paste, ecco le orecchiette ("ricchitedde") cotte assieme ai maccheroncini ("minchiareddi") e condite con sugo di pomodoro, olio d'oliva e ricotta salata o “scanta” (resa piccante dal sale), sino a formare i famosi "maritati". Altro piatto formidabile: le "sagne 'ncannulate", pappardelle lunghe e ritorte condite come le orecchiette.

Per quanto riguarda i secondi piatti, la tradizione salentina ci ha tramandato i "turcinieddi", involtini d'interiora d'agnello arrostiti alla brace; e i "munniceddhi", lumache di terra arrostite alla brace con soffritto di cipolle e alloro. E poi, la carne di cavallo cotta in umido nel coccio, alla pignatta o a tocchetti, accompagnata da verdure del territorio (melanzane, peperoni, zucchine, cicorie, lampascioni…). Infine, apprezzatissime nelle sagre, le "pittule": frittelle fatte con una pastella, cui vanno aggiunti pomodori, olive, acciughe, cavolfiori o capperi. A proposito di sagre, non c’è paese in Salento dove ad agosto non si festeggi il Santo Patrono con tanto di “cucina noscia” (come dicono i salentini) accompagnata da un buon bicchiere di Primitivo o di Negramaro. In ogni sagra che si rispetti, si rinverdiscono antiche danze come la pizzica, la taranta o la danza delle spade che si tiene ogni Ferragosto a Torrepaduli, vicino Lecce. Tra le feste più caratteristiche: S. Oronzo, a Lecce, a fine agosto. Inoltre, vicino a Maglie, ecco la festa dedIcata alle lumachine di terra (sagra dei munniceddhi) che richiama moltissimi turisti. E ancora, la festa di San Vito a Tricase (dal 9 all'11), la sagra della puccia (panini impastati con olive nere) e quella de Lumieru che si svolge in settembre a Carpignano Salentino e invita a degustare il vino del luogo (Mieru) accompagnato da pittule e verdure. Ad Otranto, il 14, 15 e 16 agosto è di scena la festa dei Santi Martiri per ricordare la strage perpetuata dai Turchi nel 1480, mentre a Leuca (il 15) si tiene la festa della Madonna di Leuca, con pellegrinaggio di barche a mare. Degne di nota, infine, la festa de li piatti nosci e della pasta fatta a' casa (Depressa, vicino a Tricase, subito dopo Ferragosto) nonché quella te lu porcu paesanu pri-pri a Montesardo, l’11 e il 12 agosto.

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Foto: Luminaria di una sagra del Salento
Minchiareddi
Pittule e purpette
© Sergio Buscaini




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