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Jamon serrano locandina
Aroma Serrana uno
Aroma Serrana due
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Prosciutto di Spagna

di Redazione

Nel 1990 andavamo tutti a trascorrere le vacanze in Spagna. Sulle ramblas, in ogni locale, vedevo gente che “cortavaprosciutto… Ma non era italiano come pensavo. Si trattava di jamón serrano, consumato a mo’ di “tapa” (stuzzichino), come partner ideale dell’aperitivo (generalmente birra o vino locale), tagliato a coltello e servito sul pane a piccole fette sottili. Bene: quella stessa atmosfera l’ho ritrovata una sera a Milano cenando al Don Pablo (via Mantova 5). Riassaporando il jamón serrano, mi sono magicamente ritrovata sulle ramblas… Il titolare del ristorante, dopo avermi sorpresa in sollucchero, ha pronunciato un solo nome: Jamon Y Cerveza s.r.l., l’importatore di tutte le specialità spagnole che può orgogliosamente contare su una clientela di privati “aficionados”. Ho così scoperto che posso ordinare vaschette sottovuoto di Serrano da portare in ufficio, o addirittura la famosa salsa allioli.
 
Il jamón serrano Aroma Serrana si sposa con tutto - dai formaggi di pecora stagionati, al dattero caramellato - ma niente batte un piatto di prosciutto con mandorle, accompagnato da una cerveza ghiacciata o da un buon bicchiere di vino spagnolo. Mi sono sempre domandata cosa rendesse così speciale questo jamón: la risposta è racchiusa in un Consorzio che ne garantisce la qualità, dettando le caratteristiche secondo le quali verrà poi marchiato a fuoco. La materia prima dev’essere iberica (solo maiali del luogo, macellati in Spagna); lo spessore del grasso minimo: importante, poiché nel processo di stagionatura evita la brusca e incontrollata essiccazione, controllando l’effetto del sale. E poi diciamocelo: è il grasso che determina il sapore e le componenti aromatiche di un jamón. La stagionatura avviene tradizionalmente nelle zone montagnose (sierra = montagna), con clima temperato e secco in estate, freddo in inverno. Un processo all’apparenza semplice, che ha solo bisogno di sale, aria, tempo (minimo 9 mesi, per un jamón serrano del Consorzio). Mentre vi sto raccontando le mie ultime scoperte sull’Aroma Serrana, i miei amici prenotano al Don Pablo. Io, invece, contatto Jamon Y Cerveza per ordinarne uno. E inaugurare la mia “jamonera”: il sostegno speciale per il taglio al coltello.
 
Jamon Y Cerveza s.r.l.
Via Larga 2, Milano
tel. 3355265992


www.jamonycerveza.com

Foto: Jamon Y Cerveza


















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