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Tagliolini al tartufo bianco
Bianco tartufo confezionato
Grattugia per tartufi
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╚ l'ora del tartufo!

di Paolo Scarpellini

Il profumo è già nell’aria. E qualcuno, dall’olfatto ipersensibile, è pronto a storcere il naso. Ma si tratta di attimi: ciò che al profano può sembrare solo odore di gas, è in realtà un intrigante mix di fieno, miele e aglio che nasconde ben altre sensazioni gustative. È l’aroma del tartufo, il fungo sotterraneo che in questi mesi “autunninvernali” (la stagione trova il suo culmine fra novembre e dicembre) diventa padrone assoluto di ogni tavolagourmande”. Non sarà invitante come uno Chanel, ma è quello che comunque caratterizza in modo prepotente, al di là del sapore, il fascino del tartufo: un appeal chimico-sexy davanti al quale anche il naso più delicato, prima o poi, è costretto ad arrendersi. E meno male, vista l’invasione sul mercato di esemplari quasi del tutto inodori ma venduti comunque a peso d’oro, neanche fossero preziosi bianchi d’Alba (i più pregiati e ricercati): si tratta solo di imitazioni, tuberi simili per aspetto, colore e conformazione all’originale. A volte addirittura gonfiati di aromi tartufeschi per trarre meglio in inganno gli acquirenti più sprovveduti. E di inganni, vista la domanda sempre più crescente di queste odorose lamelle, il mercato della “trifola” (come da dialetto piemontese) è pieno.

Anche perché, delle 500 tonnellate che ogni anno in Italia vengono commercializzate, solo un paio riguardano il tartufo bianco. Davanti a un elemento sospetto, quindi, conviene sempre verificare di persona la consistenza (soda), il colore (giallo scarico) e l’aroma (ben presente, e non certo nauseabondo). Soprattutto, scegliere bene il venditore: mai come nel caso del tartufo, la fiducia è una cosa seria. Senza negoziante affidabile sotto mano, però, conviene fare un salto direttamente nelle regioni di provenienza: Piemonte, Umbria, Toscana, ad esempio. Facendo magari riferimento, cogliendo l’occasione per una scampagnata, alle mostre-mercato nazionali più storiche e accreditate come quelle novembrine di Asti (Cuneo) e San Miniato (Pisa). I consigli per l’uso terminano al ristorante, dove bisogna sempre esigere che la grattatina sul piatto con l’apposito attrezzo (di legno o acciaio) venga effettuata sotto il proprio naso: perché anche qui, occhio non vede, portafogli duole. A questo punto, siamo pronti per degustare il tartufo al meglio. Su ricette tradizionali tipo taglierini, carpaccio o fonduta. Ma anche nelle nuove, originali consistenze inventate dai cuochi più creativi: ad esempio, il soufflè di Massimo Bottura, a Modena; la crema con sedano e mortadella di Carlo Cracco, a Milano; la salsa con quaglia caramellata di Davide Scabin, a Torino; il gelato in salsa calda di cacao di Massimiliano Alajmo, a Padova.

www.fieradeltartufo.org

www.sanminiatotartufo.it

Foto: © Enzo Signorelli


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