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Danilo Angè
Paradosso Milano
Havsmak Oslo
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Baccalà time!

di Paolo Scarpellini

È l’ora del merluzzo. Meglio: del merluzzo sotto sale (baccalà) come di quello essiccato (stoccafisso. Però, attenzione: in Veneto, è questo che viene conosciuto come baccalà). Difficile non accorgersene, vista la quantità di giovani e intraprendenti chefs che ormai propongono questo ex pesce povero in ogni modo possibile e immaginabile. Sdoganato da piatto tipico delle festività, eccolo infatti approdare sulle tavole dei migliori ristoranti sotto altre, inusitate forme. E con nuove tecniche di cottura che alleggeriscono le ricette più classiche: la mantecatura veneta, la cottura anconetana con olive e rosmarino, il fritto napoletano. Così, ecco Danilo Angè che nel nuovissimo e milanese Paradosso lo propone sotto forma di morbida crema mantecata, mentre Gennaro Esposito alla Torre del Saracino di Vico Equense lo appoggia in tocchetti cotti a bassa temperatura su un risotto profumato da fichi e basilico. Per non parlare di Vittorio Fusari, che al Volto di Iseo lo presenta declinato in 6 diverse, sorprendenti micro-ricette (e consistenze, dalla mousse al gelato).

Basta poi oltrepassare il confine per accorgersi di come i cuochi più innovativi abbiano imparato a sfruttare il merluzzo da capo a coda, trasformando in portate sfiziose anche le parti più piccole e meno nobili. Sull’esempio, per intenderci, di quanto succede in Norvegia: dove le guance si friggono in pastella, le uova si lessano, il fegato viene cotto in salsa e la lingua rappresenta il boccone più succulento. Due esempi? Al ristorante del Guggenheim, a Bilbao, il giovane Josean Marinez Alija lo elabora con latte e bergamotto; nel menù del più esperto (e francese) Dominique Le Stanc, al Merenda di Nizza, trovate invece una curiosa Estocaficada: nient’altro che un semplice (ma strepitoso) ragù di stoccafisso al pomodoro. Ma se volete risalire alle origini, dovete per forza fare un salto in terra norvegese: è qui, nelle isole Lofoten, che si pesca ancora oggi il miglior merluzzo al mondo. Lo stesso che poi arriva anche in Italia, messo sotto sale oppure fatto essiccare per mesi ai venti polari che battono incessantemente il posto. Lo stesso, ancora, che potete assaggiare nei ristoranti di Oslo che meglio sanno coniugare tradizione e attualità: ad esempio, i moderni Bacalao e Havsmak; ma soprattutto il Bagatelle, elegante 2 stelle Michelin regno dell’inventivo chef Eyvind Hellstrøm.

Norwegian Seafood
www.seafoodfromnorway.it

Paradosso
via S. Maria Segreta 7/9, Milano
tel. 0289011536


La Merenda
rue de la Terrasse 4, Nizza


Bagatelle
Bygdøy Alle 3, Oslo
tel. 0047-22-121440

www.bagatelle.no

Bacalao
Bryggetorget 10, Oslo
tel. 0047-22-838058


Restaurant Havsmak
Henrik Ibsens Gate 4, Oslo
tel. 0047-24-133800

www.havsmak.no

Foto: Danilo Angè/Ristorante Paradosso
Havsmak/Paolo Scarpellini 2007

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