Chef in 5 sensi

Pastry Chef in 5 sensi: Ernst Knam

Per ogni chef pasticcere che crea i suoi top dolci, prepararli è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo vari anni trascorsi nelle cucine dei più prestigiosi ristoranti stellati al mondo Ernst Knam approda in Italia e collabora con Gualtiero Marchesi in qualità di Maestro Pasticcere. Nel 1992 inaugura a Milano la Pasticceria Ernst Knam, caratterizzata per la ricercatezza e gli abbinamenti fuori dal comune. Affascinato dal mondo della creatività, spesso crea dolci che s’ispirano al design, alla moda, all’architettura e all’arte. Svariati i catering che Knam ha ideato e curato per stilisti quali John Richmond e Cesare Paciotti abbinando forme e gusti a tessuti, colori, accessori. Fra i suoi must ricordiamo Home (is where I want to be), la pralina di cioccolato progettata con l’architetto e designer Lorenzo Palmeri e dedicata a Expo 2015. Fra i tanti riconoscimenti internazionali citiamo: Expo Ambassador, Campione Italiano di Cioccolateria (2009/2010), Campione Italiano di Finger Food (2011), Campione del Mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria (2012), Capitano della Squadra Italiana, Scultore del Cioccolato.

Cosa stimola la vista nel tuo laboratorio?
«Il cioccolato che scorre a fiumi, i colori e la forma della frutta, le spezie e gli ingredienti più particolari che trovo in giro nei miei viaggi – o fra le suggestioni della vita di tutti i giorni – nel mio laboratorio di pasticceria. Ogni materia prima ha i suoi colori, le sue forme e quindi l’aspetto che la contraddistingue e la caratterizza».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Ogni prodotto ha le sue particolari fragranze. Stiamo molto attenti a interpretare le giuste consistenze così che anche il cliente, da casa, possa percepire le stesse sensazioni».

Come provochi il gusto nell’ideare un dolce?
«Tengo molto ai corretti bilanciamenti: ogni sapore deve trovare la perfetta armonia con l’altro. Ci vuole una profonda conoscenza delle materie prime, delle loro proprietà, così da creare con esattezza il sapore, il gusto che si stava cercando».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione della tua pasticceria?
«Varie textures: abbiamo superfici perfettamente lisce, come quelle delle praline e delle torte glassate; quelle irregolari delle crostate con la frutta; quelle più “artigianali”, come la superficie della crostata al cioccolato. È importante che chi gusta le mie creazioni sia in grado anche di assaporarle appieno, toccando le diverse consistenze».

Come scateni l’olfatto?
«È davvero molto importante. Cerco di non lasciarmi intimorire neppure dalle essenze più forti o dalle note più intense. Per le mie creazioni ho utilizzato anche ingredienti come il gorgonzola o la colatura di alici: nel mio ultimo libro intitolato La mia storia con il cioccolato, edito da Mondadori, ho perfino realizzato una torta con il durian, frutto asiatico “famoso” per l’odore intenso che lo rende addirittura illegale in certi spazi chiusi. Tutto sta nel saper bilanciare bene le varie componenti».

Qual è il tuo dessert che esalta di più i 5 sensi?
«Come principio base di tutte le mie creazioni cerco di soddisfare i 5 sensi. Sono per me fondamentali nel progetto di un dolce, per far sì che chi lo assaggia ne possa totalmente fruire. Sensi come la vista e l’olfatto vengono ancora più stimolati da torte con una grande predominanza di frutta colorata e profumata, ma anche le torte al cioccolato hanno connotazioni molto particolari ed evocative, su cui si può giocare da ogni punto di vista».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Knam?

Torta Afrika

1 disco di Marquise al cacao

Ingredienti: 200 gr. di tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero a velo, 450 gr. di albumi d’uovo, 400 gr. di zucchero a velo, 180 gr. di cacao amaro, 60 gr. di fecola di patate, zucchero semolato per spolverizzare q.b.

Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente i 2 composti con il cacao e la fecola per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Torta Afrika

Ingredienti: 400 gr. di cioccolato fondente al 55 %, 800 gr. di panna fresca semi montata, cacao in polvere q.b., granella di cioccolato fondente q.b.

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, assicurandovi che la temperatura non superi i 50° e non si abbassi sotto i 45°. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate delicatamente con una frusta finché non si saranno amalgamati alla perfezione. Foderate 1 anello (del diametro di circa 22-24 cm.) con 1 disco di Marquise. Riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Mettete la torta in frigorifero per circa 2 ore. Togliete l’anello e ricopritene i bordi con la granella di cioccolato.

Foto: © Simon Palfrader/red
Torta Antica (base frolla integrale, ganache al cioccolato fondente, confettura ai lamponi e lamponi in superficie)
Cioccolatino mango, frutto della passione, pepe rosa

 

 

 

 

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