Chef in 5 sensi

Pastry Chef in 5 sensi: Alberto Simionato

Per ogni chef pasticcere che crea i suoi top dolci, prepararli è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Maître Chocolatier, Alberto Simionato dirige il Chocolate Academy Center Milano con la mission di costruire e diffondere la cultura del cioccolato attraverso la formazione dei professionisti ma anche le attività di comunicazione rivolte al pubblico. Nato a Senigallia, in provincia di Ancona, dopo aver frequentato a Tuscania (VT) la scuola di cucina e pasticceria Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo, lavora con il Maestro Pasticcere Cristian Beduschi e successivamente con l’innovatore Stefano Laghi occupandosi di produzione di praline e prodotti in cioccolato. Fatta esperienza nel settore artigianale, si interessa sempre di più all’ingrediente cioccolato dal punto di vista tecnico e sensoriale. Simionato è fra i pochi professionisti italiani ad aver acquisito il 3° livello dell’International Institute in Chocolate Tasting (degustazione sensoriale del cioccolato).

Cosa stimola la vista nel tuo laboratorio?
«La razionalità».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il ritmo! Nella musica è basilare e per me lo è anche quando lavoriamo. Il ritmo ci è utile per essere costanti, rispettare i tempi di lavorazione, motivare, far trascorrere piacevolmente il tempo, ispirarsi».

Come provochi il gusto nell’ideare un dolce?
«Cercando di renderlo il più goloso possibile. Evito l’uso eccessivo di coloranti privilegiando i colori tipici degli alimenti, che inducono un maggior senso di commestibilità. Perciò utilizzo la frutta secca per le finiture di alcuni prodotti di cioccolato: il pistacchio, ad esempio, che conferisce un colore verde reale e di conseguenza viene subito percepito dal consumatore come naturale».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione della tua pasticceria?
«Ci sono 2 tipi di tatto: quello delle dita, che può riguardare il materiale di una confezione; e la sensazione tattile della bocca. Sembra strano ma è molto importante: la bocca, infatti, ci permette di esprimere un chiaro parere sulla fusione del cibo, la croccantezza, la granulosità, la setosità…».

Come scateni l’olfatto?
«Ci sono svariati modi per liberarlo. In pasticceria è molto interessante lasciar fluire i profumi del laboratorio al negozio, oppure in strada. Da bambini sarà sicuramente capitato a tutti».

Qual è il tuo dessert che esalta di più i 5 sensi?
«Il gianduiotto areato. Alla vista incuriosisce per la sua finitura grezza, ma una volta tagliato dà una sensazione di leggerezza. Al tatto, in bocca, ha una fusione sorprendente che libera tutti i suoi profumi, mentre la rottura delle bolle sotto al palato crea un leggero fruscìo. Infine, sprigiona il gusto sublime di cioccolato al latte e nocciola».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Simionato?

Gianduiotto areato

Miscelate 200 gr. di pasta di nocciole con 300 gr. di cioccolato al latte, scioglieteli assieme a 45°, raffreddateli a 25° utilizzando il metodo a bagnomaria con acqua raffreddata a 10° aiutandovi con un po’ di ghiaccio. Sbattete con una frusta in modo da incorporare aria nel composto, mettetelo all’interno di un contenitore per il sottovuoto e con l’aiuto dell’apposita macchina create un vuoto al 60%. Lasciate raffreddare per almeno 3-4 ore e successivamente aprite il contenitore. Se volete dargli una forma specifica, utilizzate uno stampo in silicone.

 

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