Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Thomas Ortler

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Bolzano nel 1993, Thomas Ortler svolge dal 2013 al 2016 il suo apprendistato al ristorante Försterbräu di Malles, in Val Venosta. Nel 2016 e nel 2017, a Berlino, collabora con l’agenzia di cucina Der Otte per poi lavorare allo Steigenberger Hotel, al Maxx Sanssouci Potsdam e alla Kulturbrauerei Berlin. Nel 2017, sempre a Berlino, è commis de cuisine alla pasticceria Cinco by Paco Perez dell’hotel Das Stue, mentre a Vienna è commis e quindi chef de partie al ristorante Konstantin Filippou. Dall’Autunno 2018, Thomas è lo chef patron del Flurin di Glorenza (BZ).

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Innanzitutto i nostri ingredienti: forma, colore e composizione sul piatto suscitano sempre emozioni forti. Noi cerchiamo di utilizzarli in modo da trasmettere sensazioni di vivacità, armonia e onestà. Poi, lavorando in una cucina a vista anche la sala fa parte del nostro campo visivo. Le luci, gli sguardi, i sorrisi, vengono percepiti e fanno parte del nostro servizio, fortunatamente…».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Abbiamo un concetto di silent kitchen: perciò sono soprattutto i rumori di padelle, forni, piatti e clienti ad accompagnarci durante il servizio. Sono loro a stimolare la nostra concentrazione comunicandoci i ritmi, le cotture e anche l’energia della sala. Solo ascoltandoli si riesce a performare senza sprecare parole».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Esistono 2 metodi per farlo: uno è quello diretto, empirico, attraverso ingredienti eccellenti, preparazioni sensate e sapori chiari che in combinazione devono trasmettere un carattere onesto, ma comunque sorprendente ed elegante. In un secondo momento cerchiamo di provocare l’idea di un gusto: attraverso la storia degli ingredienti, dei fornitori locali e l’aspetto estetico del piatto cerchiamo di dare una sensazione del nostro territorio e del nostro carattere, provocando anche la memoria di un gusto che sia apparso nella propria infanzia».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Viene sfidato in ogni movimento che facciamo. Ci fa capire come ci dobbiamo comportare con un certo prodotto: se trattarlo in modo energico o sensibile, rapido o calmo, appassionato o paziente».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«L’odore di un prodotto ci fa immediatamente capire le sue proprietà e la sua qualità. Vogliamo frutti maturi, verdure profumate, carni fresche e sane. Perciò cambiamo menù ogni mese, perché vogliamo usare i nostri ingredienti nei periodi dell’anno dove si esprimono al meglio. Solo così riusciamo a trasferire il senso di stagionalità in ogni pietanza».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«L’Abete rosso x Meringa al carbone x Sablé breton, che provoca il gusto utilizzando texture e temperature differenti; con l’abete, che in forma di gelato e crema dà il profumo della foresta dell’Alta Val Venosta. Il concetto di foresta lo troviamo anche nell’aspetto estetico dove imitiamo la terra (sablé breton), il legno (carbone) e il verde (abete rosso). Nel modo in cui viene mangiato provoca invece il senso del tatto e dell’udito, visto che la meringa croccante va mangiata con le mani e provoca un rumore inaspettato».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Ortler?

Abete rosso x Meringa al carbone x Sablé breton

Ingredienti per 4 persone

Per l’essenza di abete rosso: 100 gr. di gemme di abete rosso, 500 ml. d’acqua.

Fate bollire l’acqua e aggiungete le gemme. Spegnete subito e lasciate raffreddare per 24 ore. Passate tutto per un setaccio.

Per la crema e il gelato all’abete rosso: 3 tuorli d’uovo, 60 gr. di zucchero, 20 gr. d’amido di riso, 250 gr. di essenza, ½ baccello di vaniglia.

Per la crema unite i tuorli con lo zucchero, l’amido, la vaniglia e mescolate bene con la frusta. Fate bollire l’essenza di abete rosso e aggiungetela lentamente continuando a frustare. Rimettete il tutto su fuoco medio e fatelo riscaldare finché si sarà addensato.

Per il gelato vale lo stesso procedimento, tranne che bisogna lasciare via l’amido. Non riscaldate il composto per la seconda volta, ma raffreddatelo e mettetelo in una gelatiera.

Per il sablé breton: 100 gr. di burro morbido, 80 gr. di zucchero, 1 uovo, 120 gr. di farina 00, 1 pizzico di sale.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e impastate in modo rapido finché vi risulterà un impasto omogeneo. Fate riposare in frigo per 1 ora. Stendetelo sottilmente con un mattarello su carta da forno e infornate a 180° per 12 minuti.

Per la meringa al carbone: 60 gr. di carbone attivo in polvere, 4 albumi d’uovo, 170 gr. di zucchero, 20 ml. d’acqua, 20 ml. di succo di limone.

Riscaldate lo zucchero insieme all’acqua e al succo di limone finché sarà diventato uno sciroppo omogeneo. Montate gli albumi e aggiungete lentamente lo sciroppo caldo. Quando la massa apparirà densa e liscia, aggiungete il carbone in polvere. Mescolate finché tutto il composto avrà preso un colore uniforme e stendete su un tappetino di silicone. Infornate a 100° per 90 minuti.

Mettete sul piatto una riga di sablé sbriciolato. Aggiungete la crema a punti e 1 pallina di gelato. Decorate il tutto con pezzi di meringa, pinoli tostati e un goccetto di essenza.

Foto: Gambero alpino x Gnocchi di canapa x Nasturzio
Spaghettoni alla barbabietola x Blù di grotta x Castagna
Lucioperca x Beurre blanc x Patata
© Jana Peer
© Hannes Niederkofler

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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