Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Tano Simonato

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Milano nel 1955, Tano Simonato si avvicina 15enne alla cucina per necessità: rimasto orfano del padre, deve occuparsi dei suoi fratelli minori mentre la madre lavora nel ristorante di famiglia. Per 17 anni si dedica all’attività di barman e il punto di svolta, nel 1991, è la scoperta dell’olio extravergine d’oliva e delle sue straordinarie qualità. Inizia così a delinearsi una vera e propria filosofia del tipo di cucina che Simonato realizzerà esaltando proprio l’olio evo per dare leggerezza, eleganza e digeribilità ai suoi piatti. Nel 1995 apre a Milano il ristorante Tano Passami l’Olio in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi nel 2006 in via Villoresi e dallo scorso ottobre in via Petrarca. Nel 2008 arriva la stella Michelin, cui seguono vari premi fra cui Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica & Golosa (2015) e Miglior Ristorante al Mondo per A.I.R.O./Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio (2016). Molte le docenze svolte in varie scuole, anche all’estero, per portare il verbo dell’olio evo nel mondo, le sue peculiarità, l’unicità (sia in cottura, sia a freddo) e l’utilizzo con accoppiamenti cibo/olio.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«La bellezza dell’impostazione del piatto. Un impiattamento non è solo questione di estetica, ma anche di struttura degli elementi che lo compongono scandendo (è il caso del mio piatto “Dal Pesce al Pesce 1”) la sequenza di degustazione. Inoltre, a prima vista, bisogna percepire la qualità delle materie prime, sentire che quello che hai nel piatto è il meglio che ho in cucina».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il casino che fa in continuazione e i miei interventi, di conseguenza, durante il servizio. Penso che siano di stimolo anche i miei briefing, ma ciò che preferisco è il rumore sottile dei piatti che si riempiono di bellezza e gusto».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Con la bontà, poiché prima dell’idea dello chef o della scelta del suo palato la cosa più importante è che il piatto sia buono. Perciò pongo sempre attenzione a quello che faccio. È l’unico modo per fare bene le cose: un perfetto equilibrio fra cuore e testa».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Il gioco delle consistenze è la parte più “tattile”, con le cotture a dare poi ritmo alla pietanza».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Adoro immergermi nei profumi dei prodotti freschi, che cerco poi di esaltare con cotture leggere e rispettose utilizzando in cottura l’olio anziché il burro. Questo mi permette di accompagnare il profumo della freschezza fino al piatto».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Ci devono essere sempre 6 cose: consistenza, morbidezza, croccantezza, acidità, sapidità e dolcezza. Io poi aggiungo la bellezza, i profumi e il suono delle parti croccanti che si spezzano. Componenti che i miei ospiti trovano nell’Uovo di Cristallo, nato nel 2015 e più che mai richiesto».

Una ricetta da preparare con i consigli dello chef Simonato?

Uovo di Cristallo

Ingredienti per 4 persone

Uovo di cristallo: 50 gr. di isomalto, colori naturali (giallo, bianco, nero, rosso), 1 limone

Morbido di albume, parmigiano e patata: 1-2 patate (dipende dalla grandezza), 2 albumi d’uovo, 50 gr. di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, latte, sale, zucchero, pepe, olio extravergine d’oliva leggero (Liguria), 4 tuorli d’uovo, tartufo bianco

Riso nero: 100 gr. di riso nero venere, burro finto o burro vero, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, sale, zucchero

Procedimento

Per l’uovo di cristallo: mettete l’isomalto in un padellino con 2-3 gocce di limone e ricavatene, temperandolo a 170° e satinandolo, un composto apparentemente di plastica. Colorate l’isomalto, aggiungendo i colori poco alla volta, fino a ottenere la tinta del guscio dell’uovo. Tenete il composto sotto una lampada per mantenerlo a una temperatura di 55°-60°. Tagliate 1 alla volta piccoli pezzi e posizionateli su di un cannello di rame collegato a una pompetta per gonfiarli, dando una forma il più possibile simile al guscio dell’uovo.

Per il morbido di albume, grana e patata: mettete il grana in un contenitore cilindrico, ricoprite con il latte fino a 1 volta ½ del formaggio, frullate con un frullatore a immersione aggiustando di sale, zucchero e pepe. Mettete in cottura il composto fino a fargli prendere il bollore e spegnete il fuoco. Lavate e pelate le patate, tagliatele a pezzi e cuocetele in acqua fino a che saranno molto morbide. Frullate solo in caso di necessità e aggiungete un po’ di acqua della sua cottura. Unite il velluto di patata alla crema di grana e fate raffreddare. Montate gli albumi a neve, incorporateli al composto di grana e patata aggiustando di sale e zucchero quanto basta. Mettete il composto in un sac à poche e riponete in frigorifero.

Per il riso nero: lavate il riso sotto l’acqua corrente, mettetelo in cottura nell’acqua per circa 30 minuti, scolatelo e mettetelo in una padella aggiungendo un po’ d’acqua e portandolo a bollore fino a che non risulterà morbido al punto giusto. Mantecate con burro finto (o vero) e 2 prese di grana.

Mettete il riso nero nel piatto di portata (fondina piccola) e ricopritelo con spray oro oppure foglia d’oro. Ponete al centro l’uovo di cristallo (maneggiandolo con molta cura) e riempitelo con morbido di albume, patata e grana, lasciando lo spazio per il tuorlo d’uovo. Mettete i 4 tuorli d’uovo in forno a 180° per 3 minuti per poi inserirli dentro l’uovo di cristallo. Piallate sopra il tutto 6-7 gr. di tartufo bianco.

Foto: Dal Pesce al Pesce 1
Tiramisù di seppia
Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga d’uovo di gallina (5 mesi), crema di burrata e parmigiano, cipolla in agrodolce e burrata d’uovo di gallina (24 mesi)

 

 

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