Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Stefano Callegaro

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Unconventional chef per scelta e per convinzione, Stefano Callegaro ha lasciato il Veneto per trasferirsi a Milano dove svolge gran parte della sua professione di docente alle scuole di cucina Teatro 7/Lab e Farm 65. Il suo cucinare, mix d’istinto e di tecnica, gli consente di coniugare le materie prime rispettandole e ricavandone il massimo dalle loro potenzialità. Adora trasformare tutto ciò che il mare gli regala e il must, a suo giudizio, è il riso nelle sue infinite declinazioni. Diplomato in Tecnologia Alimentare all’Istituto Tecnico Statale Cipriani di Adria (RO), laureato in Psicologia della Comunicazione all’Università degli Studi di Padova e Master in Marketing Aziendale all’Università Bocconi di Milano, nel 2015 si è aggiudicato la quarta edizione di MasterChef Italia.

Sunset – Gamberi viola, lamponi marinati e olio alla vaniglia

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«L’impatto cromatico, che deve essere armonico e coerente con la preparazione (no tentacoli di polpo viola, o uova sode verdi come si vedono in certi piatti postati sui social. Il cibo ha i suoi colori e va rispettato, anche a discapito di Instagram). La costruzione geometrica del piatto è poi importantissima; e non meno importante è la dimensione, che deve risultare corretta e soddisfacente ma, al contempo, elegante».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«La mia voce, che deve determinare il ritmo e la suddivisione del lavoro durante la fase di preparazione e in particolare nel momento del servizio. Potrebbe sembrare un atteggiamento troppo gerarchico, ma in cucina l’ordine e la disciplina sono fondamentali, mentre la confusione è nemica di entrambi. E poi è importantissimo ascoltare il “rumore” delle pentole, per svolgere contemporaneamente più operazioni».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Attingo alla mia memoria. Chi più chi meno, ogni chef possiede un database mnemonico di gusti e consistenze che riesce ad accostare pensando già al piatto. È questo il promo step per la creazione di ogni nuova preparazione».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È fondamentale per la scelta delle materie prime, in fase di approvvigionamento ma non solo. Toccando la materia prima non solo riusciamo a comprenderne freschezza e qualità, ma anche e soprattutto il modo corretto in cui dovrà essere trattata, il tipo di taglio più congeniale, la tecnica di cottura più adatta».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Oltre a essere toccati, i cibi vanno annusati: è il loro profumo che innesca una delle fasi più importanti della creatività. Il mio maestro è solito dire “Annuso il cibo perché l’olfatto è il senso che si trova più vicino al cervello”. Non credo serva aggiungere altro».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«La frittura, nello specifico di mare. Per essere perfetta deve raggiungere e appagare simultaneamente tutti i 5 sensi. Dev’essere bella e variegata, croccante e fragrante, bilanciata nei sapori, avvolgente, con un gradevole profumo di mare. E va tassativamente mangiata con le mani. Questo aspetto, in particolare, rende il piatto completo a livello sensoriale».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Callegaro?

Risotto all’infuso di camomilla, pasta del salame e cremoso di Castelmagno

Ingredienti per 4 persone: 2 lt. di infuso di camomilla leggermente salato, 240 gr. di riso, 2 scalogni, 150 gr. di impasto di salsiccia, 200 gr. di formaggio Castelmagno giovane, 50 ml. di latte, 30 ml. di panna, 150 gr. di Parmigiano Reggiano, 130 gr. di burro, 3 foglie di salvia, sale, pepe, olio extravergine d’oliva quanto basta.

Procedimento

Tritate e soffriggete dolcemente in un filo d’olio lo scalogno aggiungendo brodo di camomilla, versate il riso, tostatelo per almeno 4 minuti facendo attenzione a non bruciare nulla. Iniziate la cottura aggiungendo man mano brodo di camomilla e regolando di sale. Mentre il riso cuoce, fate rosolare in una padella la pasta di salsiccia con la salvia e un filo d’olio. Una volta cotta, asciugatela con carta da cucina e tenetela in caldo. Scaldate il latte, aggiungete il formaggio Castelmagno grattugiato, emulsionate il tutto con il frullatore, aggiungete i 30 gr. di burro e la panna, amalgamate bene e tenete in caldo. A metà cottura del riso spegnete tutto e lasciate riposare per 5 minuti, riportate tutto a temperatura aggiungendo brodo di camomilla q.b. per riportarlo cremoso, portate a cottura e fuori dal fuoco mantecate con Parmigiano Reggiano e burro. Mettete nel fondo del piatto il salame, aggiungetevi sopra il risotto e terminate con la fonduta di formaggio Castelmagno. Se volete, potete guarnire con foglioline di salvia fritta.

Insalata di astice, frutta, verdura, fiori, germogli e gel di gin tonic

Per te – Ravioli ripieni di scampi e burrata con spuma di zafferano e burro alla lavanda (ossia il piatto ideato e realizzato dallo chef Callegaro come regalo di nozze per Claudia)

Costa Smeralda – Tagliolini all’uovo con salsa all’aglio nero, cremoso di ricci e cozze sarde

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