Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Solaika Marrocco

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Gallipolina, classe 1995, Solaika Marrocco è da 3 anni a capo della brigata di cucina del Primo Restaurant di Lecce. Classificata come la più giovane Ambasciatrice del Gusto dell’omonima associazione, nel 2017 si aggiudica il Premio Birra Moretti Gran Cru con i suoi turcinieddhi glassati alla birra. Dal 2018 spicca nell’Atelier des Grandes Dames de la Maison de Champagne Veuve Clicquot in qualità di testimone dell’alta ristorazione femminile. Solaika definisce la propria cucina diretta, concisa, contemporanea, innovativa e dosata con giudizio, che abbraccia il rispetto della tradizione.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Ciò che attira la mia attenzione è anzitutto la sobrietà nei colori e nelle forme. Inoltre apprezzo molto la pulizia di ogni impiattamento, sono particolarmente attenta all’autenticità dei colori e uso erbe e germogli solo dove è necessario: non per una questione visiva, ma gustativa».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Ci sono vari momenti del lavoro. Se parliamo di servizio, paradossalmente è il silenzio verbale: se c’è va tutto bene, poiché ci consente di ascoltare il lavoro reciproco, i movimenti attraverso l’attrezzatura utilizzata, gli spostamenti fra i banchi. Se parlo è solo per una questione preventiva: quando mi accorgo che qualcuno si sta perdendo per strada, faccio in modo che torni a essere uno degli anelli della catena».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Attraverso le sperimentazioni. Il menù viene ideato in base alle materie prime della terra in cui vivo, alle memorie e ai ricordi dei sapori che fanno parte del mio bagaglio gustativo e culturale. In ogni piatto c’è una parte di me, o qualcosa che mi appartiene».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La sua importanza la si comprende già da prima. Da quando si inizia a lavorare la materia prima, una volta arrivati all’esecuzione e quindi alla composizione del piatto si ha cura di non alterare né rovinare un gran lavoro che spesso è stato eseguito a monte».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«A occhi chiusi. È un modo per fissare bene nella mente un odore, o per riconoscerne altri. È un gioco/allenamento che mi piace fare spesso: ad esempio, per alcuni ingredienti l’odore cambia in base al grado di maturazione raggiunto; per altri, invece, è indice di deperibilità».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Un piatto signature che ho in carta dal 2017 e data la richiesta non potrei decidere, pur volendo, di eliminare dalla carta: i turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’arancia, critimi in tempura e infuso di luppolo».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli della chef Marrocco?

Spaghettone Benedetto Cavalieri

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di spaghettoni Benedetto Cavalieri, 250 gr. di pomodori datterini gialli, 2-3 foglie di basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale, origano quanto basta, 1 peperoncino rosso, zucchero semolato quanto basta

Procedimento

Per la salsa di pomodoro datterino: lavate e pulite i datterini, rosolate a fiamma alta con basilico, sale, olio. Dopo averli fatti abbastanza rosolare, abbassate la fiamma e lasciate cuocere senza aggiungere acqua. Terminata la cottura, frullateli e setacciateli mantenendo successivamente lo scarto da parte.

Per la polvere di pomodoro datterino: stendete su carta forno gli scarti mantenuti in precedenza, essiccate in forno a 50°-60° per un paio d’ore.

Per il peperoncino caramellato: pulite il peperoncino dai semi, preparate un caramello, immergetelo, lasciatelo ad asciugare in modo da renderlo croccante e infine tritatelo.

Mettete a bollire dell’acqua e cuocete lo spaghettone per 15-16 minuti. Terminate la cottura nella salsa di pomodoro. Impiattate in un piatto piano riproponendo un nido e completate con un po’ di salsa di datterino e polveri di pomodoro, origano e peperoncino caramellato.

Foto: Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critimi in tempura e infuso di luppolo
Animelle all’arancia e gamberi rossi crudi di Gallipoli
Tiramisù, coulant al caffè e meringa al cacao

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