Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Romeo Poltronieri

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Bolognese, classe 1987, Romeo Poltronieri ha avuto modo di formarsi nelle cucine stellate del Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO) e del Ristorante Cracco di Milano. Il pesce è protagonista assoluto della cucina mediterranea proposta dallo chef al Ristorante El Pecà, in quella via Orti che negli anni 30 (ben prima che entrasse in vigore la legge Merlin contro la prostituzione) era fra le strade più “peccaminose” del capoluogo lombardo.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Il colore. Mi piace giocare con le soluzioni cromatiche: un piatto deve avere un contrasto che dia bellezza e al tempo stesso profondità, magari con più sfumature della medesima tinta. E poi la forma: mi piace l’idea che uno stesso ingrediente possa avere più declinazioni, magari in salsa, crudo, intero».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«La scansione dei tempi, per darci ritmo e tenere alta l’adrenalina. Il semplice tintinnìo degli attrezzi, che in qualche modo ci fa sentire a casa. Gli “step” da rispettare, per portare a termine un piatto. E qualche volta anche le mie imprecazioni!».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Rimanendo riconoscibili, ma portando sempre più avanti un’idea personale: partendo da una base classica, come ad esempio i tagliolini vongole e zafferano, per arrivare a una modernità sempre nel campo dell’ottimo, come la nuova declinazione delle vongole disidratate e polverizzate che proponiamo al Pecà».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È un elemento fondamentale: in pochi ricordano che il tatto ha una sede importantissima nella lingua. La consistenza di una spuma, o il ruvido di una panatura, sono sensazioni che possono essere recepite alla perfezione solo con l’attenzione e un palato esperto».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«È un filo conduttore che troppo spesso viene sottovalutato. Per quanto mi riguarda è parte integrante della scelta di un prodotto, poiché viene spesso collegato a ricordi o a luoghi che ho vissuto. E per gli ospiti, l’olfatto deve essere la colonna portante dell’esperienza a tavola, perché è da lì che parte l’assaggio».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il risotto Tabù con pistilli di zafferano, la freschezza balsamica della liquirizia e l’impatto con la parte minerale del crudo di gambero di Mazara».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Poltronieri?

 La mia aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 2 persone: 2 teste d’aglio, 180 gr. di spaghetti di Gragnano, prezzemolo, olio di semi, olio d’oliva, 250 gr. di peperoncino, zucchero, acqua, 12,5 gr. di glucosio.

Procedimento:

Per la crema d’aglio: cuocete separatamente le teste d’aglio in un cartoccio a 180°, spremetele e ricavate la purea dopo la cottura. Diluite con poca acqua fino a ottenere la consistenza desiderata e mettete da parte.

Per il peperoncino: lavate, mondate e tagliate a striscioline il peperoncino. Unite in una pentola d’acciaio acqua, zucchero e glucosio, mettete sul fuoco dolcissimo (mai a bollore). Appena raggiunta la consistenza di sciroppo, unite i peperoncini e proseguite la cottura per circa 1 ora. Sgocciolate e trasferite sulla carta da forno.

Per l’olio al prezzemolo: lavate e mondate il prezzemolo, sbollentate le foglie in acqua bollente per 10 secondi e asciugatele con la carta assorbente. Frullate e aggiungete olio di semi e olio d’oliva. Passate al colino.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, terminate la cottura in padella per gli ultimi 3-4 minuti, aggiungete 1 cucchiaio di crema d’aglio e mantecate. Impiattate e aggiungete il peperoncino, l’olio e il prezzemolo trattato fine.

Foto: Pesce bandiera con aromi mediterranei, scarola, broccoli e chips di patate
Baccalà con polvere d’orzo, lattuga fondente e chips di patate viola

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